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法式柠檬挞#一起吃西餐#(30/33)
准备装饰用的干柠檬片：柠檬对半切开，然后切出薄薄的四片薄片。烤箱100℃，烘烤30分钟。
制作装饰用的糖渍柠檬皮丝：用削皮刀削下几片柠檬皮，然后切成细丝。
剩下的柠檬皮用刨刀刨成柠檬皮屑，用于制作柠檬奶油馅。
柠檬皮丝冷水入锅，烧沸后关火，将水倒掉，重复这个步骤三次，以去除柠檬皮的苦涩味。
加热融化糖（70克）水（70克），加入柠檬丝，小火熬10分钟即可。
准备挞皮：黄油（125克）室温融化到手指可以轻轻地按出一个洞。
低筋面粉和盐（5克）混合，过筛。
用刮刀或者手指混合黄油和面粉，至呈现面包糠质感。
拌入砂糖（125克）。
中间挖一个洞，打上鸡蛋（1个），然后用刮刀搅拌，至面团湿润。
用手轻轻地捏成面团，用保鲜膜包起来，冷藏30-40分钟。这一步要避免过多的揉搓，以免出现筋性。
烤箱预热至180℃。挞皮冷藏完，拿出来擀至3mm厚，移入模具中。
用叉子叉几个小洞。
盖上烘焙纸，放入烘焙石或者黄豆，或者米。
烘烤15分钟，这个时候如果挞皮依然没有熟，可以移走烘焙石和烘焙纸，再烤5分钟，至挞皮边缘有微微焦黄。
制作柠檬糖浆：水（50毫升）、糖（50克）、柠檬汁，煮沸。
制作柠檬奶油：剩下的50克糖和鸡蛋（1个）、蛋黄（2个）打至浓稠发白。
把玉米淀粉筛进鸡蛋糊中。
切拌均匀。
一边用打蛋器搅拌一边加入柠檬糖浆，搅拌均匀后加入柠檬皮屑。
小火加热混合物，一边搅拌，一边加热至85℃，关火。
趁热搅拌进切成小块的黄油（30克）。
把柠檬奶油放进盘子里，盖上保鲜膜，冷藏降温。
等柠檬奶油凉至室温，或20-25℃时，打发淡奶油。
切拌进一半打发奶油。
再把混合物倒回打发奶油中，切拌均匀。
倒入挞皮中，冷藏备用。
制作意大利蛋白霜：砂糖（105克）中加入水（35毫升），加热。
当糖水加热至110℃左右时，打发蛋白（2个）和盐（1克）。
当糖水加热至120℃时，一边倒入糖水，一边用电动打蛋器持续搅拌，至蛋白完全冷却。
用裱花袋将蛋白霜挤到柠檬挞。
用喷枪进行喷出焦黄色，或者用烤箱（220℃）烤至金黄。
插入干柠檬片，洒上糖渍柠檬皮丝，即可食用。