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海参羹(2/4)
海参切丁做预处理。 将发好的海参洗净切丁放入沸水中焯水。焯水过程放姜片,料酒去腥。
锅内放半勺猪油,润锅。注意猪油指甲盖大小一块即可。做汤羹不能放多,会影响后续口感和美观度。
润锅后开小火,将笋丁,香菇丁,火腿丁放入锅内慢炒。各类丁要切小一点,太大影响口感。等香菇到国内炒出香味,倒入适量清水。水量根据料的多少,进行调节。再放入几勺高汤,如果没有高汤也可以用半个浓汤宝代替。
盖上锅盖,等国内水煮沸,加适量盐调味。如果放浓汤宝基本不用再加盐了。接下去是关键一步。将与水调节好的芡粉倒入锅内,边倒边用筷子搅拌,搅拌要快,不然芡粉容易结块。勾好芡将蛋清倒入,同样需要快速搅拌。等蛋清呈现蛋花样,放入葱花出锅即可。