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四川的红油辣椒(5/10)
锅里少放一点油,下干辣椒小火炒,炒到辣椒发出哗哗的声音,说明比较干了,下花椒粒再一起炒。 花椒一定要后放,放早了会糊。 我喜欢把花椒和辣椒混在一起,反正每次不管是凉拌菜或吃面,放辣椒就会放花椒,索性一起烫红油,这样花椒的味道容易保存。 还有辣椒籽一定得留着,炒香的辣椒籽堪比芝麻。 炒到辣椒变色关火,利用余温继续翻炒,这个时候不能停止,否则辣椒和花椒会糊。 这一步非常重要,烫出来的红油是否香,就要看辣椒炒的好不好。
手工舂辣椒,这样舂出来的辣椒香。 我套了一个塑料袋,免得辣椒四处蹦。
铁臼底子太尖,接触面少,换成石臼,把辣椒籽舂烂。
一半辣椒手工舂烂,一半用机器,这样粗的细的都有了。
锅里倒菜籽油。 这菜籽油是专门找人买的,是没有混合其它,现在很多地方,为了降低成本,会添加便宜的油,口感会差很多。 也有用花生油的,味道也不错。
把油烧冒烟,关火。
在油温最高的时候,少舀一点油浇进辣椒面,立马用筷子搅拌。这个时候,如果辣椒面一下糊了,说明油温高了。就得再等一下。 油温过低,红油没有香味,过高,烫出来的红油会糊,第一次少放一点油,就是测试油温。 我没有温度计,就用这个方法。
油温高的时候慢慢浇一点进去,这个时候出香味。 油温低一点,再浇进去。 最后,把剩下的油全部倒进去。 每次放油,记得搅拌。
炼红油,辣椒炒的老,烫出来的红油颜色没有那么红,但吃起来口感好,特别是吃重庆小面,就得要这样的辣椒。
今天,用新烫的红油调了豆花蘸水,很香呢!