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饭合 | 武汉鱼糕(13/14)
草鱼开背,将鱼身部分的肉剃下。
鱼皮朝下,用刀背反复敲打, 过程中将少量细刺取出, 将鱼肉敲打至筋膜消除,成肉泥状态,
将鱼肉部分刮下来, (刮鱼肉时要注意将鱼肉较红的部分去除, 以免影响鱼糕成色)
姜切片放入清水中备用。
将葱、姜切成极细的小碎末, 一定要切的很细, 不然会影响鱼糕的口感, 要让吃到嘴里的鱼糕毫无异物感。 将猪肥肉切成小丁备用。
将两颗鸡蛋的蛋清与蛋黄分离。
将蛋清倒入鱼泥中。
充分搅打均匀, 搅打过程中,分次放入少量姜水, 搅打方向一定要朝着一个方向旋转。 尽量用力,将鱼肉泥打成顺滑状态。
放入葱姜末,并加入红薯淀粉, 再次搅拌, 逐渐感受鱼泥变化成面糊状即可。
最后将切好的猪肥肉丁放入, 猪肥肉可以很好的起到蓬松鱼糕的作用 同时让鱼糕的口感升华至是与非鱼的状态, 最后放盐搅拌, 放盐搅拌过程中会感到面糊逐渐上劲, 继续搅拌直到非常费力的状态, 即是上劲成功了。
将鱼糕面糊切成方砖状, 放于屉布之上,并装于蒸笼。
待蒸锅上汽之后把蒸屉放入。
蒸至20分钟之后,开锅盖, 将蛋黄刷于鱼糕之上, 蒸3分钟之后,再次涂抹一层蛋黄。 再次蒸制3分钟便可。
吃鱼而不见鱼,Q劲弹牙,肥而不腻, 咸鲜适度,老少皆宜。 这便是鱼糕,如同荆门故里的亲人一样, 细腻周到的处事伴随着劲道明显的真挚热情, 味觉与感受的记忆, 随着鱼糕的香气永远铭刻在我记忆的最深处, 且行且珍惜。