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凤梨酥(纯凤梨馅)(2/15)
买了一个4斤重凤梨,去皮后2.7斤,第一次做就只拿了400克做试验。将凤梨分批放入料理机打成蓉。
经料理机处理后倒出来后汁用筛子过下,尽量压干凤梨汁得到凤梨蓉。也可以放入纱布来挤出凤梨汁得到凤梨蓉。
400克就得到这些凤梨蓉。也许可以更干吧,但是想要馅儿带点酸甜口,带点汁也好。
把得到的凤梨蓉放入奶锅,加入黄冰糖。开中小火开始熬煮,直到冰糖融化。
冰糖融化后加入麦芽糖浆,再继续熬煮。 黄冰糖和麦芽糖的量可以酌情微调,因为对甜度的定位真的很难统一标准。强烈建议在加入冰糖和麦芽糖熬煮后都边煮边尝试味道,太甜就加入点凤梨汁,得到酸酸甜甜的口感是最好的。
炒时候注意要时不时翻下,别焦锅。炒成这样粘稠状态即可拿出来放凉备用。炒过后只得到160克。
冷却拿出来搓成每个14克的圆球放入冰箱备用,以免天气关系麦芽糖融化。
黄油室温融化后,加入糖粉和盐打成蓬松状。
分三次加入鸡蛋液,每次都要充分融合。
低筋面粉和奶粉分别过筛加入。最后用手捏成团,用保鲜膜包住放置一小时。
面团分18克或者21克为一个剂量,包入之前团好的凤梨馅,搓成圆球。这个面团和凤梨馅的比例,看技术。厉害的1:1 ,初学2:3。反正包起来压入模具不要明显看到馅露白。
把包好圆球压入凤梨酥模具,不要和模具一样平,烤时候会膨胀点。我第一次做也是有不少馅露白,各位自己做时候多掌控好。
放入烤箱中层150度,25-30分钟。低温慢慢烤比较不容易开裂和可以观察上色情况。没拍烤箱,直接放成品图了。
烤箱拿出来时候会膨胀,放置冷却就会回缩,再进行脱模。四个角推下很容易脱模。
成品放置4小时以上口感更佳!包起来送朋友自己吃,都很好。酸酸甜甜的口感配着酥酥的外皮真是蛮不错的呢!