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酸菜鱼(19/19)
做酸菜鱼片好鱼片很重要，多说两句。鱼收拾干净后，在鱼的头、尾部各划一刀。
然后从鱼背顺鱼骨下刀。
刀紧贴鱼骨慢慢片开。
片下整片鱼身。另一边如法炮制。
刀与菜板呈30°角，把鱼身片成薄些的鱼片。
在鱼片中加入5克料酒、白胡椒粉、蛋清和适量的盐。
轻轻把鱼片抓匀，腌制10分钟。
酸菜洗净切成寸段。
准备好佐料和调料，红干椒一半切成节，蒜切片。如果没有泡姜切两片生姜也可以。
起锅下40克油，小火炒香一半花椒和红干椒节。
放入泡姜、蒜片爆香。
放入酸菜、泡椒炒香。
加入适量鲜汤、和剩余料酒，放鱼头鱼骨大火烧开后煮15分钟。
加入白糖和适量的盐调味。
把酸菜和鱼头鱼骨捞入大碗中。
转小火，逐片放入鱼片煮熟。
把鱼片盛入碗中。
另起锅烧热余下的油，炒香剩余的干红椒和花椒。
浇在鱼片上面，点缀香菜。