1.将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块； 2.将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋清抓匀，腌15分钟（头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) ； 3.烧开一锅水，将豆芽洗净后放入开水中烫一下，捞入盆中，按个人口味撒一点盐备用； 4.在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙剁椒爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒； 5.出味后加入头尾及鱼排，转大火翻匀，加料酒、酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，放盐和味精调味； 6.水开之后，保持大火，一片片将鱼片放入，之后用筷子拨散，3~5分钟后即可关火，把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中； 7.另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准)，油热后，关火先晾一下，然后加入稍多的花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味（注意火不可太大，以免炒糊）； 8.辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，上桌即成。