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歌剧院蛋糕+#长帝烘焙节(半月轩)#(21/23)
杏仁久贡地
低粉,糖粉,杏仁粉混合过筛。
分次加入全蛋用打蛋器搅拌到面糊发白。
细砂糖分3次加入蛋清中用电动打蛋器打发到干性发泡,拉起打蛋头有直立的小尖角,然后放入冰箱冷藏待用。
黄油隔水融化成液态后加入一小丢面糊拌匀
拿出打发的蛋白分两次加入面糊中拌匀,注意翻拌的手法要快速不要画圈圈,防止蛋白消泡。
将步骤5中的黄油加入到拌匀的面糊中,从底部往上翻快速拌匀。
将拌好的蛋糕糊倒入铺好油纸的烤盘,刮平后放入烤箱200℃烤10—12分钟直至蛋糕糊表面上色。
巧克力甘纳许
巧克力隔水融化。
牛奶和淡奶油倒入锅中煮沸后慢慢倒入融化的巧克力中,用打蛋器搅拌至无颗粒的顺滑状态,放至冷却。
咖啡奶油馅
蛋黄打撒,黄油放置室温软化,速溶咖啡粉加入少许温水融化。 水和砂糖放入锅中煮至118℃。 将煮好的糖水慢慢地像线一样倒入蛋黄中,边倒边用电动打蛋器搅打,直到蛋黄发白冷却为止。
将软化的黄油分2次加入蛋黄糊中,用打蛋器打至顺滑无颗粒后加入咖啡液拌匀。
刷面糖浆
水和砂糖放入锅中煮沸后加入速溶咖啡粉拌匀过筛晾凉。
组装蛋糕
将烤好的杏仁久贡地平均分为四块。
拿一块杏仁久贡地将烤面向下放在油纸上,刷上大量糖浆。 将1/3的咖啡奶油馅均匀涂抹在杏仁久贡地上,放冰箱冷藏5分钟。
再拿一块杏仁久贡地将蛋糕面朝下平铺在上面,刷上大量糖浆,涂上一半的巧克力甘纳许,放冰箱冷藏5分钟。
在将第三块杏仁久贡地蛋糕面朝下平铺在上面,刷上大量糖浆,再将1/3的咖啡奶油馅均匀涂抹在蛋糕上,放冰箱冷藏5分钟。
将最后一块杏仁久贡地蛋糕面朝下平铺在上面,刷上大量糖浆,将剩余的咖啡奶油馅均匀涂抹于表面,放冰箱冷藏5分钟。最后剩下一半的巧克力甘纳许淋于蛋糕上抹平。
冷藏一晚后切掉四边多余的部分再切块。