转换糖浆是里面的关键步骤，它的作用上色，和在做皮的时候为散状月饼皮而不是像饼一样的粘在一起的皮。 转化糖浆(约制作500克糖浆) 配料：细砂糖400克，水180ml，新鲜柠檬汁50ml。 做法：1.准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅)，把糖放入锅里； 2.加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合，之后请不要再搅拌； 3.开中火加热，等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁，搅拌均匀； 4.再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮，从这个时候一直到煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水； 5.这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上，为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈，水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去； 6.一直用小火慢慢熬煮，煮40分钟到1小时左右，煮的时间越长，糖浆的颜色越深，我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程； 7.煮好糖浆后，关火，等糖浆冷却后，找一个密封罐，把糖浆装起来，放置1天以后使用。 说明： 1.煮糖浆的时候，要开小火。如果火开的太大，水分挥发太快，可能不到40分钟糖浆就变稠了。煮的时候一定要注意糖浆的颜色和浓稠度。只要差不多了，就要关火。 2.如果不想一次煮这么多，可以把糖和柠檬汁的分量减半，但水的分量酌情略减就可以了，不用减半，因为不管用多少糖，都必须熬够一定时间。

3.因为糖浆冷却后会比热的时候要稠，所以煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度，就可以了，冷却后就会变得比较稠了； 4.有很多糖浆都说做好后需要放置1个星期甚至15天后再使用，不过如果根据这个配方做出来，放置1天后就用也没问题的。当然，糖浆煮好后，放置的时间越长，使用效果越好。转化糖浆的防腐能力很强，经得起放置，可以一次多做一点，第二年还可以使用； 5.不同的人，有不同的煮制转化糖浆的习惯。根据不同的糖浆，使用的月饼配方也会不同。用这款糖浆做的月饼，第二天就能回油； 6.配方中的柠檬汁是指用新鲜柠檬挤的原汁。如果没有柠檬汁，不推荐用食醋代替，煮出来的糖浆味道会不好； 7.冷却后的糖浆应该是浓稠具有流动性的，如果糖浆冷却后变硬，表示水分挥发过多，可适当添加一些水并重新煮开，再搅拌均匀即可(如果糖浆已经煮黑了，那就回天乏术了)。

使用配方中花生仁以下的所有原料。 （这个配方的五仁馅量，我大概能做五回的300克配比的皮，建议大家成比例减少。） 这些原料都是提前选好烤熟 该去皮的去皮，该切碎的切碎 所有配料中的糖渍部分切成粒 将五仁所有原材料混合拌匀能攥成团就行。 注：这里的糖注意用量，生活中不喜糖的可以考虑100克的糖量降低

制作月饼皮： 1糖浆加油用打蛋器手动搅匀，加入枧水充分搅拌 2面粉过筛组成粉墙，将混合好的糖浆液倒入用 3按压混合均匀不要揉搓以免起筋 4用保鲜膜包裹放一旁醒一小时左右 注 说明： 1.枧水自制——食用碱粉:水=1:4； 2.最好使用花生油，这样才会有正宗的北方传统味道；

压模月饼： 1月饼皮用26克，馅用的量为皮能包住的量（类似包包子，我没有团起来馅），300克的粉最后大概包16到17个。 2压模，网上买的月饼50克模具，就那种小的塑料的那种。 烤制： 1我是调温180度，烤箱中部，先表面刷水（简单轻轻，不要破坏花纹，为了烤制不裂，要是油没有减低，可以考虑不刷），烤制5分钟。 2取出，将蛋黄（不要加蛋清）液刷在月饼表面，这是为了上色。 3同温度，再烤制15分钟，取出用蛋黄液再上色，再烤制5分钟。 4取出放凉装袋，过两三天回回油，烤好的月饼会觉得较硬，油少，但口感还是可以的。（注意因为没有任何添加剂，尽量要在几天内吃完，或冰箱存储，时间不要过长） 注意：每个烤箱情况不同，我这用的是大烤箱，小烤箱的注意温控时长。