鱼肉切蝴蝶片，就是一刀不割断鱼皮的切，再一刀切开，摊开就成蝴蝶片，鱼头骨头那些洗净血水待用，最好用料酒腌制一会去腥再用清水过滤
切好的鱼肉用冷水冲洗几遍，直到水变得不再浑浊，这样做出来的鱼肉才不会太腥
过滤后的鱼肉用盐，黑胡椒粉，鸡蛋清，少许油拌匀，然后加入红薯淀粉（生粉也可以，但我试过生粉好像没有红薯淀粉做出来的嫩）拌匀
刚刚的油锅里还有少许油，加入姜片蒜瓣葱白和泡椒丁爆香，再加入酸菜丁炒匀，加入高汤（清水也可以）再把刚刚煎过的鱼头放入煮开，捞出酸菜和鱼头，剩下汤
鱼肉一片片摊开放入高汤里，大火一分钟就好了，不要搅拌，以免鱼肉煮散开，最后一锅倒入骨头和酸菜盆里
最后洒上少许葱花，喜欢麻辣的可以另起油锅煸香花椒淋上去
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