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手工制作凉皮(12/13)
一点点放冷水和面,放3克盐,反复揉搓至表面光滑,常温下醒面15分钟以上
醒面后面团光滑有弹性,将面团放到锅内,用水淹过面团一般即可,反复揉搓,面水浑浊后换水继续,反复几次直至面筋揉捏不出白色的淀粉即可,洗面的面水请勿倒掉,用干净锅集中放好(温馨提示:水满洗面时容易弄脏衣服)
洗面后残留的就是面筋啦,加入1克酵母揉捏面筋团,发酵30分钟
面筋发酵完毕,放入蒸锅蒸煮15分钟左右(根据面筋大小自己增减时间,水沸腾后再将面筋放入)
面水放置沉淀,天气炎热请放入冰箱避免变质,请勿搅拌!一般需要4个小时以上,沉淀一晚最佳,我是下午制作,沉淀一晚第二天制作面皮
沉淀一晚后,将上层清水慢慢倒掉,留余少部分清水,用勺子搅拌沉淀的面浆水,比较粘稠,请注意不要太用力衣服会脏的
用平底的碟子,刷油放入面浆水
蒸锅水沸腾后放入蒸煮,颜色变透明冒泡即可
用木铲提起放入碟内,在面皮上刷油,避免每层面皮粘连
记得每次都要刷油
以下方法制作蒜水、麻酱、料水、面筋、醋水、油泼辣子 1.麻酱调温水稀释 2.蒜头用料理机打泥放凉白开,加入少量盐 3.将香料加水煮沸腾,加入一勺生抽,加入少量盐,过滤后放置常温待用 4.面筋切好备用 5.用陈醋、酸醋、水按1:1:1比例住沸腾放凉待用,熟醋水醇香 6.将油热至冒烟,(有条件热油放葱花,香菜,八角,香叶等炸至干煸后捞出)用耐热的罐子放入粗辣椒面和细辣椒面,将热油淋入,再将白芝麻放入,放入少许盐,高度酒
黄瓜削丝,切面皮
根据个人口味逐扮酱调料,可以放少许糖,香油,口感