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我的酱牛肉小心得(3/3)
牛腱子肉买来后,用清水没过浸泡约4-5小时(每小时清洗并换水一次)。 注意:这点比较重要,可以帮助析出清除肉中的血水脏东西,也可以避免之后长时间的焯水而降低肉香味。酱牛肉选用的牛肉是腱子肉,如果新手煮妇不太明白的,不用担心,去卖牛肉的地方一问一说,就知道了。 锅内放清水(凉水下锅),把干净的牛腱子肉放入,放花椒几颗,料酒少许,焯水,约10分钟后捞出。 注意:我图上的这个腱子肉稍微有些大,其实可以改刀一下,分成两块更合适一些。 香料分别是:草果、八角、良姜、肉蔻。香叶、桂皮、花椒、干红辣椒。
锅中放少许油,下花椒,干红辣椒炒香,再下热水(热水的量可以多加一些),加入八角、桂皮、香叶、丁香、草果、肉蔻、良姜、黄酱水或甜面酱+黄酱水,烧开。 所有汤汁倒入要酱牛肉的大锅中。 将焯好水的牛腱子肉绑好线,放入刚才装好汤汁的大锅中(尽量让汤汁淹没过腱子肉)。加入酱油和盐适量,大火烧开,转小火慢炖2小时左右。酱牛肉到什么程度就可以了呢?以筷子能顺利穿透而稍微有些阻力比较合适。如果太过了就是口感差,没有韧劲;如果还穿不太动,那么就是咬不动,嚼不烂,塞牙。 注意:肉可以切一下,再绑线。绑线的目的是为了让肉更加紧实。(肉大概切一下就可以,不要切太小)。调味方面,我一般是生抽+头抽+味极鲜,这种味道感觉更加复合,最后出来味道家里人比较喜欢。盐请根据自己口味调整。
酱好的牛肉不要急于出锅,在汤中浸泡24-36小时可以让它更加入味。 要吃的时候捞出牛肉,控干汤汁切片装盘就可以吃啦!快尝尝! 酱牛肉的吃法很多噢,各位可以吃出很多花样哈!就蒜汁,拌辣油,就面条,拌凉菜,想怎么吃就怎么吃! 注意:如果是夏天做酱牛肉,注意天气比较热,温度比较高,所以酱好浸泡的时候请放冰箱冷藏进行,以免变质。酱牛肉切的时候,请垂直于牛肉的纹路切。