清理干净的鱼把鱼头斜着切下，就是背部的一边长些腹部的一边短些。从鱼下巴那一面竖着从中间劈开成相连的两半。将鱼头放入盆中，倒入1勺生抽或蒸鱼豉油、一勺料酒、一勺蚝油、适量盐里外抹匀并腌制10分钟以上使其初期入味
将黑豆豉用油炒香，和葱末、生姜末、大蒜末一起放入剁椒里，再加1勺蒸鱼豉油、1勺料酒、少许白糖、1小勺白醋、少许胡椒粉、可以根据剁椒的咸度再放少许盐拌匀。将拌好的剁椒平铺到盘子中的鱼头上。鱼头下面最好事先铺一些姜片。
放入烧开的蒸锅中，旺火蒸12分钟（根据鱼头的大小决定）
炒锅烧热色拉油，放入花椒小火出香味然后捞出，加一点香油，趁热淋鱼上即可。撒上香菜装饰。
把鱼身段切1厘米厚的块，用盐、胡椒粉和料酒腌制30分钟。
鱼块入锅炸到酥脆金黄，要炸的久一点，先大火后中小火，慢慢炸。鱼块入锅前擦干表皮的水分，防止被溅。
虾皮用油小火熬成虾油，虾皮捞出来，可以用来拌凉菜。放入葱姜，桂皮，香叶，香菜，五香粉炒香。
加生抽、老抽、黄酒和水，一块冰糖放进去熬成浓汁。捞出来所有的材料扔掉不用。放盐，味精调味。最后加1滴白酒。
汁做好了，鱼块放进去腌渍就可以了。或者把鱼块放进去煨，把水都煨干了更好吃。
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