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月饼#手作月饼#(3/15)
做月饼馅料需要用到糕粉,将糯米粉炒熟至发黄,圆碗里是炒熟的,方盒里是没炒的。糕粉可以多炒些放着备用。
转化糖浆是和面皮必用的,也需要提前做。400克砂糖、200克水、50克柠檬汁。将砂糖和水倒入奶锅,搅拌均匀,上火中小火熬,熬的时候就不要再搅拌了,煮沸后倒入柠檬汁,继续熬,熬至呈现焦糖色,倒入密封瓶中。转化糖浆不怕腐坏,多熬些隔年用也是可以的。(转化糖浆图片没有拍,这个是加了玉米油的图片)
馅料最好提前一天做,如果集中在一天做,那就甭干别的事了。 五仁馅,我用花生、瓜子、核桃、黑芝麻、腰果,各50克,分别烤熟或炒熟,切成小碎粒,和在一起,加入100克糕粉、2克盐、50克糖粉、10克黄酒、适量水搅拌。
待馅料能捏成团即可,不然可用糕粉和水适量调整。
枣泥馅,红枣500克,加水煮至膨胀,枣皮无皱褶,晾凉后剥皮,此时枣子很软了,捏一下就可以将枣核取出,将去皮去核的枣泥倒入炒锅中中小火翻炒,先加入个人喜好甜度的砂糖,炒至糖融化,再加入10克玉米油,炒至吸收后再加10克玉米油翻炒,继续炒至浓稠,加入80克糕粉,炒至微干,能揉成团为止,像山楂丸一般。
我为了保留更多枣子的原味,没有加太多的油和糕粉,比较软,只是包的时候就有难度了,也容易烤的时候内部因水分过多而膨胀,导致月饼开裂,所以还是炒硬点好。
豆沙馅,小虹豆200克,洗净放高压锅,加高出豆面十公分的水煮,喷气后30分钟后关火,高压锅排气后将豆泥按照枣泥的方法炒制,炒至略干,能揉成团为宜。
因不喜欢油腻,我加的油分量比较少,豆子本身无甜度,加砂糖的分量要比枣泥多。 馅料提前一天做好,放冰箱备用。
和面皮,转化糖浆、碱水(碱面和水1:3)、玉米油,搅拌融合后。
搅拌融合后,筛入面粉和奶粉,和成面团。
面团和好后,盖保鲜膜静置1、2个小时。
五十克的月饼,面皮10克馅料40克实在对技术有要求,我称量的面皮20克馅料30克。 将面皮按压成饼状,把馅料放中间,慢慢把面皮往上推,将馅包住,这对技术和馅的硬度都有要求,我直接把面皮擀成饺子皮包的,这种包法底部会比较厚。
印模是我最喜欢的一步,看着漂亮的花纹很有成就感。 印好模后放入烤盘,表面刷一点水,送入预热210度的烤箱,先烤五分钟。
五分钟定型后,取出在表面刷一点蛋液(蛋黄加一勺水),不要刷太多,再送入烤箱,将上火调成180度,下火150度烤20分钟。
烤好的花纹总是没有刚按压好的清晰漂亮,不过不影响味道。刚烤好的表皮是硬的,要装保鲜袋里放两三天回油才好吃。 自己做的就是比市售的好吃,周末就给爸妈送去。