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五仁月饼(4/16)
将转化糖浆倒小盆里。
加油和枧水搅拌匀。
加入面粉。不需要过度搓揉以免出筋。
和好面团放保鲜袋20分钟后使用就可以。 饼皮:中粉100g,糖浆70g,油30g(我用的葵花籽油),枧水2g,(这是100克月饼模具做5个的量,我乘以8,做了8份的量,自己增减)此配方是我多年实践保留下来的,感觉特别好。
五仁馅:(50克一个的馅料约32个的量,所有坚果全是炒熟的)花生仁去皮200克,葵花籽仁200克,芝麻100克,核桃250克 松子100克或者南瓜仁, 熟面粉150克 熟糯米粉150克。桂花酱100克(没有用蜂蜜,但没有桂花酱香) 汾酒11克(没有用高度酒) 清水200克左右 圣女果果脯50克或者葡萄干, 白糖200克(自己搭配坚果 缩减比例)另外里面加点金桔干特提味。 将馅料中的材料全部倒小盆中,拌匀,干稀程度自己用熟面粉和清水控制。馅料搓成50克一个球备用。
将月饼面皮下50克一个剂子备用。
将饼皮用手按扁,将馅料如图放好。
慢慢把馅推上去,尽量不要包入空气,包好以后搓成球。一次性多准备好点馅,全部搓圆,备用(我盖了保鲜膜)
搓好的月饼放在低粉里,稍微沾点面粉,模具里倒点低粉,然后把面粉全部磕出来。把月饼皮厚的那一面朝里,放进模具,注意不要让面团碰到模具四周,会碰坏面皮的,所以这一步我会把面团搓成略微椭圆的样子放进去,然后轻轻的提起模具,松手,一个月饼就做好了。
将月饼全部放烤盘中
准备好一个蛋黄+一勺蛋清,打散
我两盘交替烤,所以一起做了两盘,烤之前喷少许水,烤箱预热200度,中层,烤5分钟取出
月饼稍凉后,刷子沾蛋液后在碗边刮掉多余的蛋液,轻轻的刷在月饼花纹凸出的地方,烘烤的方法,200度5分钟,转180度三个5分钟,每次都晾凉5分钟,晾凉的时候刷蛋液,第一次只刷月饼表面,第二第三次表面和侧面都刷。因为两盘交替烤,所以一盘晾晾的时候一盘正好在烤,时间利用的很充分。这招是学习博友的,很给力,谢谢。
回油之后会更漂亮(不懂烘培的人,可能不了解什么叫回油,搓制月饼皮时加了油、转化糖浆、低筋粉等原料,经过搅拌形成了暂时的乳化体系,即该乳化体系在一定的条件下可能会解体;月饼皮包过馅,经过烘焙后,皮的水分含量很低,大概在5%,但馅的水分含量还是比较高,通常在20%左右;这样月饼在放置的过程中,馅中的水分就会向皮中迁移,干燥的饼皮在吸了足够多的水分后,由于水油互不相溶,原来的乳化体系就会被破坏,油自然就会向外渗透,给人的感觉就是饼比较油润、光泽、通透,即“回油”。
成品
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