我炒辣子鸡一般会选用鸡腿肉，而不是鸡胸肉。因为鸡腿肉相对来说，嫩一些。其实也可以买小的土鸡来做，肉质更香。不过现在一般好的小土鸡不容易买到，所以就相对选用更易取得的鸡腿肉就可以了。这次我买了4个大鸡腿，因为家里人比较爱吃。买鸡腿的时候，让相熟的摊主大刀咔咔咔斩成合适的小块，回来洗干净，沥干水分就可以用了。有时候我也会买了鸡腿回来后，自己剔骨，这样炒好的辣子鸡没有骨头，全是腿肉，也是可以的。看自己的喜好就行。 放入花椒几粒，酱油适量，料酒适量，腌制约半个小时入一下味道。 准备大蒜和生姜片适量，一会儿炒辣子鸡的时候要用。

坐锅开火，倒入油适量。待油温稍微有些温热的时候（千万不要太高，有一点温度即可，不讲究几成油温），把干辣椒和花椒放入油锅里翻炒。 注意：油温不要太高，不要把干辣椒和花椒炒糊了。 多翻炒一会儿（翻炒的时候保持中小火就可以，不要炒糊），一直炒到飘出辣椒和花椒的香味。 注意：干辣椒和花椒的味道都比较辣，比较冲，所以把油烟机一定要打开噢，否则会喷嚏和咳嗽不停哒！ 完全炒香之后，就把鸡腿肉下入，火调大，继续炒。再放入一点儿料酒，继续炒。 然后下入大蒜和生姜片，继续大火翻炒。 注意：伴随一直炒，姜蒜的香味也越来越浓了。

按自己口味，烹入头抽、生抽、红烧酱油、糖适量。继续翻炒。然后倒入少量热开水，火稍微拧小一点，盖上盖子，烧大约10分钟左右。待彻底烧熟，就可以关火，起锅了。 注意：头抽、生抽和红烧酱油都属于酱油类。我喜欢三种一起放，是因为这比单独只放一种酱油味道更复合一些。这样做，比较符合我的口味，最后也不用放盐了，个人习惯而已。各位做的时候根据自己情况，放自己喜欢口味的酱油就可以了。鸡肉是比较好熟的，要是不放心，可以最后起锅的时候尝一下。要是觉得咸味不够，就酌情放点儿盐。根据每个人的口味，请自行调整即可。 装盘，上菜，开动吧！ 这是一道很红红火火的菜，鸡腿肉很嫩，特有的香辣配合麻辣味，特别的下饭。