牛后腿肉一大块，这次我买了差不多2斤4两的样子。 注意：做牛肉干的牛肉，要选没有筋膜的，这样做出来的才合适。如果买来的牛肉筋膜太多，请注意先处理去掉一下。 把牛肉洗净，冷水下锅，去血水，处理干净。 将牛肉切成合适的小条。切好后，用手使劲挤去牛肉条的血水。然后放盐、白胡椒粉适量，抓匀，放一边腌制半个小时左右待用。 注意：切牛肉要垂直牛肉的纹理切（所谓“横切牛羊竖切猪”）。牛肉切条的时候，我建议不要切得太细。

这时候开始准备佐料：干辣椒粉、花椒粉适量；熟芝麻适量。 坐锅开火，锅里倒适量油，待油烧热，放入葱白一段，八角一颗，小火炸制约5-8分钟。然后将葱白和八角捞出扔掉，待锅里的油降温放凉。 注意：油温不要太高，否则葱白和八角容易炸糊。这一步就是小火炸制，把葱白和八角的香味融进热油里。 待油放凉一下，只是比较温的感觉后，将油倒入刚才准备好的辣椒粉、花椒粉和白芝麻里。搅拌均匀。这时候，可以闻到很浓郁的辣椒红油的香味。放一边待用。 注意：油一定要放凉，只有温温的感觉。要不油温太高倒进去，容易将辣椒粉、花椒粉和白芝麻炸糊。

坐锅开火，倒入油适量（油可以多倒一些），待油温差不多5成热的时候，将刚才腌制的牛肉条放入，炸制。 炸制过程中，中途可放入高度白酒适量，这样味道会更好。 注意：建议一定要放白酒，这样最后成品味道更好。 边炸边用锅铲翻动，让牛肉条都均匀受热。 注意：因为是炸东西，所以油可以稍微多一点。 待牛肉条炸得比较干，颜色比较深一点，而且锅里的油也比较清澈了，差不多就是炸好了。将炸好的牛肉条从油里捞出（建议使用漏勺），尽量滤干油分。 注意：每个人口味不同，请根据自己能接受的程度，来确定需要炸制多干。 然后将香油、刚做好的辣椒红油、糖、熟芝麻、盐等放入，彻底拌匀（可以戴上食品用一次性手套用手抓匀）。麻辣牛肉干就做好了。随便吃吧！ 注意：每种佐料都每次少量放入，拌匀后尝一下味道，不够可以再加，这样可以做出自己最喜欢的味道的麻辣牛肉干。麻、辣、咸各种味都是根据自己可以接受的程度来调整的。