食材准备好，精确称重到克，蛋清我没有用老化蛋清，是新鲜的，糖粉是白砂糖放料理机打磨而成，杏仁粉是马卡龙专用杏仁粉，不需过筛的。
将40克杏仁粉和40克糖粉混合，放入料理机一起研磨下，这样能更细些，注意不能让杏仁粉研磨出油。放入食用浓缩色粉拌匀，色粉是进口食用级水溶性的，遇到液体会显出原本颜色。
放在蛋清里的34克糖粉与1克蛋白粉拌匀，等会打发蛋清要用到。
将蛋白用打蛋器打至粗泡状态时，加入三分之一混合好的糖粉，然后继续搅打。
分三次加入糖粉，一直搅打到蛋白达到干性发泡，提起打蛋器，蛋白能拉出一个直立的尖角。
橡皮刮刀从底部往上翻拌，使粉类和蛋白完全混合均匀，直到蛋白糊的浓稠度达到如图所示的程度：提起刮刀以后，杏仁蛋白糊呈现飘带状往下飘落。
在硅胶垫上挤出直径约为3.5CM的圆形面糊 ，面糊挤好以后，用手轻拍烤盘底部，有汽泡的话用牙签挑破，放在通风处，待其自然风干半个小时，直到表面触摸上去感觉不粘手，并形成了软软的壳。这个时候就可以放进烤箱了。
烤箱事先预热。中层150度上下火烤十五分钟左右，大约五分钟起裙边。时间到取出，凉了以后，用小铲子把马卡龙一个个铲下来就可以了。
来做夹馅，我超喜欢杏仁馅的，将50克打碎的杏仁膏，和50克软化好的黄油，放入盆中，滴几滴香草精。
把杏仁馅装入裱花袋，取一片马卡龙挤上杏仁霜，盖上另一片即可。
制作好的马卡龙放入密封盒中进入冰箱冷藏一晚，这时马卡龙因为吸收了内馅的湿度，内馅和饼皮有了较好的结合，口感和味道才会更佳。
外壳酥脆，内部却湿润、柔软而略带黏性，有种入口即化的感觉，也没有我以前吃过的那么甜，非常好吃^_^
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