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2016改•半岛酒店「奶黄月饼」(14/23)
我们先做馅:材料合照。馅料中的粉类先全部混合。
馅料中的淡奶油,椰浆,炼乳混合后,加入黄油。
加热使黄油融化,我用了微波炉加热,转两次,每次一分钟,取出来搅拌均匀即可。
然后打入一个全蛋,并且加入熟咸蛋黄,我用的是高邮咸蛋,自己剥掉皮和蛋白。这里可以使用5-10个咸蛋黄,5个的话主要是甜味(口味接近半岛酒店的原版),10个会有明显的咸味道(像流沙包的馅料味道),大家根据自己的喜欢。
这里我用料理棒打细腻,建议使用,可以让鸡蛋和油脂充分混合,乳化的完全能够让馅料顺滑不易出油不易干。
然后加入混合好的粉类,继续用料理棒打匀。
打成完全细腻光滑无颗粒的状态。然后我们开始重要的步骤,加热,目的是让馅料熟,凝结成我们要的可以揉成圆球的状态。可以采用上锅蒸,锅内煮(小火加热不停搅拌),及微波炉的方式,重点在于期间一定要至少搅拌三次,防止馅料不均匀熟成。这里我用了微波炉,原因是偷懒简单...馅料先微波炉转一分钟,此时馅料不会有太大的变化,只是有点热。取出后搅拌,让温度均匀。
第2次也转1分钟,取出后表面会有结块,取出来搅拌成如图,一块块的散落在液体中间。
第三次转约45秒,取出后大部分都已结块,底部可能还会有些液体,没有关系,利用余温不断搅拌均匀即可,馅料细腻成沙状,呈图中样子,千万不要加热过头,之后还要烤,不用担心不熟。
在给一张正确的馅料照 细腻顺滑不出油。
暂时不用的话,用保鲜膜包好,戳几个洞,冷藏保存。
然后我们开始做皮子:中筋面粉,玉米淀粉,吉士粉,糖粉,盐混合均匀,加入切开的黄油,有手掌搓散,让粉类均匀裹住黄油。之前也有很多朋友问是什么面粉,我用的中筋面粉能够让花纹保持的比较好。
蛋黄,淡奶油,炼乳混合均匀。
倒入混合成粗玉米面状的粉油混合物中。
轻柔稍加混合,没有干粉即可,切不可过度搅拌以防起筋。
然后我们开始包月饼。馅料全部搓成圆球,每个25g。
皮子也搓圆球,每个25g。这里要说明皮子是不够馅料的量的,如果皮子每个20g应该差不多。
像这样包好,还是很容易包裹的。
保鲜膜盖好防止皮子变干。
使用一些玉米淀粉防黏,压入模具中。
使用一个蛋黄和一勺水混合,刷在月饼表面,喷一点水,入预热好的烤箱中层上下管180度烘烤20分钟。
成品~装在了半岛的盒子里哈哈。能混淆视线嘛。
切面。还是觉得趁热最好吃。外酥里嫩。储存的话,冷藏一周。不论如何尽快吃吧。