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广式月饼(16/17)
转化糖桨、枧水、花生油拌均匀,让糖油充分乳化 筛入高、低面粉。 拌均匀至光滑面团后盖上保鲜膜放室外松驰2个小以上。
烤咸蛋黄
蛋黄:如果买的真空包装的,先用油泡一晚上。买的新鲜咸蛋就不必。蛋黄烤前在白酒里过一下。入烤箱150度中层烤8分钟。烤好拿出来凉却。
准备莲蓉,看看蛋黄每个重量,如果基本上是13-15克一个的话,那莲蓉就称35-37克一个,总之莲蓉+蛋黄是50克就好了。
包馅:莲蓉揉圆,压成小饼,放上蛋黄,用虎口慢慢把莲蓉往上推,将蛋黄包裹在莲蓉馅里,然后揉圆确定没有蛋黄露在外面就好了。全部包好后盖上保鲜膜,防止水份蒸发。
面团松弛好后,不用再拌了,直接分个,25克一个。同样揉圆盖上保鲜膜。
将月饼皮放在手掌压扁,放入莲蓉蛋黄馅,用虎口慢慢的往上推将莲蓉馅包好。最好后轻轻揉圆。(这是个技术活,要慢慢来,不能急,熟能生巧。后面就好包了)。包好后在面粉中滚一下,粘上面一层薄面粉。或是在模具里撒面粉再震出多余面粉。
将面团放入模具中,稍微往时按压下,四周都轻轻按压好,再放到烤盘里压出花纹,压花时力度要把握好,太轻压不出花纹,太重压得就变形了,(这一步我重复了好几个,才压出效果)
月饼全部压好后烤箱预热200度,月饼表面喷上少许水,往高空喷,让水雾自然落到月饼上。这样做可以预防月饼在烤的过程中表皮开裂。
入烤箱中层烤5分钟,然后准备一个蛋黄打散。月饼烤完5分钟后取出,此时烤箱转为180度。待月饼稍凉后刷上蛋黄液,用细毛的刷子沾上蛋液后在碗边上刮掉多余蛋液,不然太多蛋液会让月饼的共纹不清晰,轻轻刷在月饼花纹凸出地地方,再刷点在侧面。
再次放入烤箱180度中层烤15分钟,烤好的月饼拿出回油两天就可以食用了。
成品
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