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香酥排骨(4/8)
猪小排洗净用淡盐水泡半个小时泡出血水(一般肉类用淡盐水浸泡会很好的去除血水,还能杀菌),洗净沥干。放入葱姜蒜(我会把葱姜蒜拣出去所以都是切的大块,捡去调料会防止糊锅)、胡椒粉、盐、花椒油(很重要,去腥提香,取代料酒和鸡蛋,我家里有人对酒味特别敏感,还有人对鸡蛋过敏,所以我一直用的自制花椒油)拌匀,腌制两个小时(时间越长越入味,如果来不及半个小时也可以,夏天要放冰箱里)
拌匀后的样子,里面还加了老抽,上一步忘了写,老抽上色
两小时后,挑出葱姜蒜,放入淀粉和辣椒粉(我用的最细的那种 颜色漂亮而且不辣,宝宝也可以吃)拌匀,如果感觉排骨略感可以再倒适量花椒油
拌匀,颜色很漂亮,所以尽量去掉葱姜蒜
热锅倒油,油多一点
油烧制冒青烟 泡泡变小就可以放入排骨油炸,我的排骨多所以匀了两波炸,炸至肉变色 看起来略白带点黄就可以捞入篮子里控油 等着复炸
油凉凉后用锅铲铲出油里的渣滓(因为放了淀粉,所以渣滓会很多,但是放淀粉会锁水,排骨会酥而不干,所以用漏勺捞出渣滓就行),再次烧热油,直到泡沫全消倒入排骨,翻几下赶紧捞出(这一步油温要比第一次炸更高一点,速度要快,排骨下锅不到一分钟就捞起,防止炸焦)
控好油的排骨摆盘就好,撒上芝麻即可。再啰嗦一下,复炸一是让排骨更酥脆二是逼出排骨里的油份。所以复杂很重要。喜欢椒盐排骨的可以撒点花椒和盐就是椒盐排骨了,我们家一般是吃原味的