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月饼转化糖浆(附重要tips)(9/16)
原材料很简单,就这三样啦!另外需要准备锅子、筷子、勺子和一个小刷子。
取柠檬汁可以用自己的方法,我是用的这个帮宝宝做辅食的小工具——榨汁器,比较方便,重要的是榨好的柠檬汁不用过滤了。如果是徒手挤的话,建议挤完用块纱布盖在碗上过滤一下,或者直接用面粉筛吧~把果肉过滤掉,只取汁。(100ml柠檬汁我用了3个一般大小的柠檬。)
准备一口锅(不锈钢的或者陶瓷的都可以,不要用铁锅!)将白糖倒入。
然后倒入水。
用筷子搅拌一下,让白糖和水混合均匀。
开中火,将糖水烧开,注意不要再搅拌了。
待糖水烧开后,倒入柠檬汁。
换成小火,慢慢熬煮。
锅边可能会有糖水沾住,为防止结晶,用个小刷子沾水沿锅边将糖水刷下去。
然后就是小火熬啊熬(100度左右的火),大约熬40分钟——1个小时。按君之老师的方子是说在把糖和水搅拌好之后都不要再去动它,让它自己慢慢熬。但是我亲身实践的情况是,熬制的过程中糖水泡泡会涌上来,甚至会溢出来。没办法我只能用个勺子不停的在上层泡泡那里划圈圈,让它不至于溢出来。大家视情况来,如果你们没有出现这个情况的话,可以不管它,让它自己慢慢熬制。
记得一定开小火熬煮,不然水分蒸发太快,而糖浆需要熬够时间才能达到最佳状态。熬的过程可以不时用勺子舀一点来看看上色情况。
注意!熬到后面的时候一定要注意!不能熬过头!看着糖水颜色变金黄之后就要准备关火了,不要等到它“黄中带黑”再关!图中这个样子已经有点煮过头了,以至于冷却之后糖浆流动性很差,而且颜色也偏黑,所以大家千万不要熬过头!!!宁愿先关火,待它冷却后看状态,如果觉得OK就装瓶,如果觉得还有点稀的话,再开火熬制一下。熬到跟蜂蜜差不多或者稍微稀一点的状态就可以了!比较好的判断方法是:用勺子舀起来一点再倾斜让它滴落在锅里,你开始可能会觉得怎么跟水一样稀,实际上已经差不多了!它冷却之后还会变硬变稠!
我熬到了这个状态,过头了!!别看它热的时候还感觉稀稀的,结果冷却之后变成麦芽糖那种浓稠度了,勺子都挖不动T.T。实际上第11步那种状态应该差不多了。糖浆这东西,在热的时候流动性比较好,冷了之后会变硬,尤其如果放冰箱,那基本是固体了。所以,大家千万要把握好熬制时间!!
用白色勺子舀起来看,颜色还要浅一点,实际上最后的颜色是呈黑色的。心塞……于是强迫症的我第二天又全部倒回锅里,加了些水重新熬了一会,总算熬到跟蜂蜜浓度差不多的状态了。不过不知道我这样操作会不会对做月饼有所影响,待做过之后再告诉大家。
当然我非常不希望大家像我一样这么做,所以才反复提醒大家,一定不要熬过头!!!提前关火看状态,觉得不够浓稠再开火熬都可以!熬过头再加水熬比较麻烦,而只是火候不够的话,适当延长熬制时间就可以了。 万一熬过头的,可以先不要盛出来,当时就加水再熬一会。或者如果只是过头一点点,可以在下次做月饼之前用热水泡泡,糖浆受热之后流动性会大大增加。
最后还啰嗦一下:洗工具(锅子筷子勺子这些),一定要趁热洗,或者用热水洗才洗得掉,用冷水只会让糖粘的牢牢的,根本洗不掉。家里没有热水的,用锅子盛水放火上加热再洗,一下就洗掉了。糖遇热水很容易融化,而遇冷水…不凝结就算好了~