甜面团(0/9)
面包粉+酵母(放一角)+砂糖(抑制发酵,一定放一角)+奶粉+面包改良剂
理想水温=理想面团温度(26~28度)*3-(室温29.1+粉温30.2+摩擦升温30.~35℃)=-11.3 水温不能低于0℃否则为固态,故需要加冰。 加冰量计算=总水量*(自来水温29.1-所需水温-11.3)/(80+自来水温29.1)=249.9 总水量675,其中包含249.9冰,其余为冰水。
面包粉混合物+鸡蛋+水搅拌成粗糙面团,改快速打至面筋七至八成(手拉成膜,有锯齿状破裂口)
+盐+黄油慢拌匀,改快速打至面筋九至十成(拉膜见指纹)
面筋九至十成
见指纹
面和好,揉圆
拍平压开继续发酵,温度30,湿度60%,60~90.分钟。手指蘸面粉插试,面团不塌陷不收缩可。
分割揉圆50g/个,再次醒面20~30分钟,取出整形(所需造型)可。