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重庆小面秘制红油(7/7)
菜籽油5斤中火烧熟,关火冷却至4层热。放入料A、炸至金黄色捞出去渣。
油温5成热放入料B、香叶香脆捞出油备用。
锅中油烧至5成热放料D快速炸干至深红色捞出,放芝麻;将10克花椒放入油中榨干捞出、把炸好的辣椒摊开放入簸箕中、快速冷却、冷却后放入擂钵中、放入花生擂至小手指粗细。(备注:即制成了干辣子)。
倒出锅中油、放入料C,细火不断翻炒至颜色深红(注:炕海椒)、马上倒出铺开入少许花生。擂细成辣椒面,倒出备用。 炕辣椒分为三次: 第一次、辣椒稍脆、水分已干、烫手关火冷却; 第二次、辣椒完全炕好、轻易捏脆、烫手; 第三次,先导入少量生菜油、中火炕香、放入红花椒、出麻辣香味关火倒入簸箕、冷却放入擂钵加花生擂碎、捞出备用。把第2步打碎的香料放入辣椒面中、同时加入少许白糖。
锅中油加温至180°(油面有浓烟)关火。 加入100克芝麻和少许青花椒榨香炸脆后捞出倒入辣椒面中。 马上浇1斤油入辣椒面中,把辣椒榨香; 油温冷却至5成熟放入辣椒籽榨成金黄色捞出倒入辣椒面中,浇一斤油,快速搅拌出香味。 油温冷却至3成热,全部的油浇入辣椒面中、快速搅拌出颜色。
放入5ML白醋搅拌。
菜谱来源:重庆市煮打哥餐饮管理有限公司