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吃一口放不下的水晶肘花(4/9)
一个后肘,去掉中间的骨头,把皮上的猪毛和表面的一层薄薄的油脂去掉。肘子肉平铺在案板上。
最重要的一部就是卷肘子,一个人很难完成,两个人配合,一个人卷肉一个人捆就比较方便。 如果肘子肉太多太鼓,就切掉一些,否则很难卷上。
由于要上锅高压,所以把捆好的肘子分成两个比较好。不要觉得现在肘子粗粗细细这么丑,一会儿咱们还有整形的步骤,所以这一步就是要把肘子捆结实,千万别散。
准备一锅清水,放入肘子,基本莫过肘子即可,煮开,去掉血沫。
准备一小把花椒,2个八角、适量葱段姜片,香叶2-3片,桂皮1小块,干辣椒3个。 加适量开水,放入煮好的肘子,准备用高压锅烹制。
选择蹄筋这档,大概30分钟。这个时间,肘子完全熟了。这个步骤只放香料,不要放什么老抽、生抽,做水晶肘子,不要放带颜色的调料。
高压过后,把肘子取出,放到还有一点温热,不要太凉,太凉皮就硬了,不好卷;也不要太热的时候整形,容易保鲜膜里出现水汽,影响肘子的口感。 把肘子上的麻绳去掉。准备保鲜膜平铺在案板上,肘子放上面,一点点把保鲜膜层层覆盖在肘子上,卷的时候,就像给肘子整形一样,把弯曲不平整的地方捋直,这个时候稍微用点劲,保鲜膜多裹几层,可以很好的固定肘子的形状。
之后入冰箱冷藏一晚上,第二天取出来去掉保鲜膜,切薄片。用生抽+蒜末+醋,做出一碗调味汁。
晶莹剔透的肘子,蘸着汁吃,特别香。