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戚风蛋糕 高筋面粉系列#方太蒸爱行动#(13/17)
先准备两个无油无水的器具,一定要无油无水否则很难打发。然后蛋黄蛋清分离,其实蛋黄蛋清分离根本不需要分离器,有一个勺子就够了。
蛋黄里加入温的牛奶(夏天常温即可)和玉米油。千万不要用味道比较重的油,可以选用橄榄油、玉米油、色拉油等。
加入高筋面粉和玉米淀粉,完全不需要过筛,够简单粗暴吧!在蛋黄糊里完全不需要加入糖,在蛋清里加入糖即可,所以这一步中不需要加糖。
用手动搅拌器使劲搅,一定要使劲搅,只要时间在半分钟以内,完全不用担心起筋。小夢用事实证明转圈搅拌也可以烤出好的戚风。没有手动搅拌器,建议用三双筷子一起搅。
手动打蛋器从面糊中提出,面糊从手动打蛋器轻松顺滑的滑下去即可,放在一旁备用。
蛋清里加入盐。
电动打蛋器打至鱼眼泡时加入第一次糖,20克。
用电动打蛋器高速打发,是高速打发!当蛋清变成完全白色时,加入第二次糖,20g。这时糖已经全部加完了,根本不需要加三次,两次就可以了。
这时可以改用低速打发了,感觉有些微微的阻力时,停止打发,把打蛋头拎起来看,呈现立体的小尖角即可。
加入三分之一蛋白糊,这时要小心了,千万不要划圈搅拌以免消泡,从底下像炒菜那样翻拌,手法要轻。这时烤箱可以开始预热起来了,上下火120度,预热十分钟以上。
然后倒入刚才打发的剩下蛋白中,还是像刚才那样搅拌,手法一定要轻。
搅好的蛋糊是光滑细腻的。
倒入六寸阳极活底模具中,在模具中不要抹油,这样会适得其反的。另外我模具放反了,做完了有豆友提醒才意识到,大家不要放反,否则做出来不好看。
这时会发现蛋糕糊中有很多气泡。
从十几厘米的高处径直摔下震出大气泡,我摔了四五下左右,大家可以多震几下。
烤箱要提前预热十分钟以上,五层的烤箱中下层,三层的烤箱下层。上下火120度烤二十分钟,然后150度烤十五分钟即可。烤完要立即倒扣。
完成了,脱模时没有脱好有点碰着了,还有一些气泡没有震出,大家可以多震几下。