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葱说雪花鸡淖 | 川菜中的分子料理(4/7)
鸡淖的制作过程,粗鲁地说,就是一个反复撸制的过程。如你所见的,图中鸡肉上的筋、膜,必须首先剔除。用刀背将鸡肉剁成泥。
将鸡肉泥用刀碾压在砧板上,这时会发现漏网的筋膜(如图片中圈出的),必须一一剔除。
撸好的鸡茸放在大碗里,加清水或者高汤。以200g鸡茸+100ml水的比例,调制成糊状。 然后加入4个鸡蛋清,5汤勺水淀粉(差不多50ml的量),2勺盐,1勺胡椒粉,轻轻搅拌均匀。不要死命打,会让蛋液出泡,影响口感。慢慢搅匀即可。
锅里加多一些油,差不多油炸食物的量。烧热到180 ℃,将鸡糊糊倒入,调小火,用锅铲顺一个方向,不停搅拌,直至糊糊凝结成块。
加热一锅清水,到40℃左右,关火。将鸡茸沥干油份,放在温水中推一下,去除油份。
洗过后的鸡淖,撒上火腿丝,拌一下,就能直接吃了。
也可以,用2个咸鸭蛋黄捻成末,加少许辣椒油,混合成糊状,淋在鸡淖上,增添咸鲜的风味。蓬松豆腐口感的鸡肉,小盆友和老年人应该最喜欢了。