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老面全麦贝果(2/3)
今天是大暑,宜烧烤,于是我在家烤贝果。   很多时候,很多事情就是这样:想得越多越不敢放手去做;比如贝果。这种圆圆胖胖的救生圈面包,进烤箱前面团竟然需要煮一下。这个过程一直让我心有疑虑:面团会不会煮得稀烂呢?会不会煮的软塌塌根本捞不起来,放到烤盘上就变得稀烂呢?每次想做贝果都会想象那稀烂的救生圈模样,以至于做出这种东西于我已然变成不可完成的使命。   直到今天。 今天室外气温有38度之高,而我忽然觉得是时候挑战贝果了。其实是因为冰箱里的一块老面必须要用掉了。看了几个贝果的方子,含水量低至50-55%,低于老面的64%,于是调整了用水量。调整用水量时还考虑到加入了吸水率高的全麦粉,如果全部用高筋粉,可再减掉10g水。 做了才知道,煮过的面团不仅没有变得稀烂,反而变得坚挺,用笊篱捞出的时候都有嘭嘭的触感呢。
配方: 老面380g(面粉230g,水145g,盐3g,酵母2g,前一天揉好,冷藏一晚) 高筋粉205g 全麦粉40g 盐3g 酵母2g 水120g 黄油12g 煮贝果:水1000g,白砂糖50g(糖不够了,只用了20g,结果上色略浅) 以上是四个的量,单个面团重190g,成品165g 上下火200度,20-25分钟。(因为糖水浓度不够上色太浅,我烤了30分钟,导致表面有点干硬了)
没拍步骤图,做贝果的方子很多,我就不一一写步骤了。只写下有用的tips: 1.      把硅油纸剪成比成型后的贝果大一圈的方块,将贝果放在硅油纸上发酵,这样煮面团时比较好拿,有助于入水时保持形状。 2.      一面煮30秒,在翻面后就可以把硅油纸揭下来了。 3.      用笊篱捞出煮好的面团,直接放在铺了烤布的烤盘上。 4.      煮面团的同时预热烤箱,煮好了直接进炉。 5.      煮贝果的糖水浓度要够,不然影响上色。