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「迟の味」红烧猪脚 (4/5)
给猪脚洗个热水澡,很热很热的那种,水烧开后,丢入猪脚,洗个3分钟左右就可以了。 这里,如果你喜欢手感哦不..是口感软烂一点,就用热水把浮沫泡掉,如果喜欢Q弹一点的,就用凉水泡,越凉越好。
锅烧热,调小火,放油,顺便把冰糖丢进去。这个步骤有个专业名词叫炒糖色,所谓红烧,红就是来自于糖色,只放老抽的话,颜色会偏暗,怕让人误会这只猪的肝功有问题。 炒糖色很多人都说很难,火候很难把握不拉不拉,其实自己在家做,不用颜色那么重,但求不炒过火,搞出一盘黑坨子来。所以,只要调小火,炒到起小泡泡,就可以了。炒好后不用出锅。
待油温稍微等冷却后,开中火,把生姜、干辣椒、大料、桂皮、香叶丢进去煸炒几铲子,然后把猪脚也丢进去,炒炒炒,炒到猪脚面色均匀。 然后,愿意吃软烂的放热水,Q弹放冷水,无情的淹没猪脚们。
开大火,汤汁烧开后,放入适量的盐、老抽、生抽和料酒。这里,盐的量,把握不好的就少放点,边放边尝汤,不能太咸,因为最后要收汁的,有咸度即可。老抽就放一瓶盖就行,因为糖本身有色,老抽属于辅助上色。然后生抽放一点,老抽和生抽的区别是,生抽主要是调味,老抽主要调色。
转小火,盖上锅盖烧。烧的时候不要去玩宝可梦go,因为本肉亲历,猪脚富含的胶原蛋白很黏,非常容易糊锅。所以,搬个小凳子坐边上玩玩消消乐OK的。是不是翻一下锅。大概炖个一小时,期间可以拿筷子戳戳,或者轻启朱唇尝尝,如果已经到了自己想要的软硬度,就可以收汁关火出锅了。