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德国碱水面包(4/11)
混合酵头原料,加盖室温发酵12~16小时至完全膨胀并开始塌陷。
除了酵母和黄油以外其他所有原料混合揉成团,静置20分钟。加入盐和酵母,揉至扩展阶段,加入黄油,继续揉至完全扩展。
放入容器里室温发酵2小时左右,手指按下不弹回。
取出面团分割成11-12份,每份85-90克。每份擀开卷起成筒状,松弛10分钟左右。
先做几个普雷结,撮成中间粗两头细的长条。 把两端互相交叉2次,然后整形成如图形状。
再做两个橄榄形的和可爱的小圆形。
室温加盖发酵到七成,大概30到45分钟,然后不盖保鲜膜冷藏30分钟,让表面变硬。或者发酵20分钟,然后冷藏过夜。
把食用浓碱溶于水中,搅拌完全溶解,静置10分钟(注意要戴手套和保护眼镜)。把每个面团浸泡在碱溶液中30秒左右。
捞出来表面撒少许粗海盐,在面包最粗的位置割包。因为浸泡过后表面变硬,在烤箱里膨胀受到限制,所以要割包,让面团有地方可以膨胀。
送进预热好220-230°C的烤箱里,烤15分钟左右至棕红色。
这几个也挺可爱,小圆包的割口再长些就漂亮了。经过碱水浴后,味道尤其地香。表面硬而脆,里面软而香。粗海盐粒更是绝对不可以少的。