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羊角面包(可颂)|美食台(6/8)
一,制作面团 1. 取500克T65面粉撒于桌上,挖3个小孔 2. 将9克盐和70克白砂糖倒入一孔中,25克软黄油放入中间孔中,7.5克干酵母放入最后一个小孔中,再放入150克维也纳发酵面团
3. 牛奶慢慢倒入酵母孔中浸没,用手指搅拌溶解 4. 画圈搅拌直至盐、糖孔中,再慢慢和周围的黄油混合 5. 手指不断搅动,直到所有面粉和牛奶搅拌均匀 6. 开始揉面,至面团表面光滑,最终温度为23摄氏度 7. 第一次醒面,室温下放置20~30分钟 8. 醒面完成后,用刀切一下面团边缘,查看里面的状态
9. 称一个约500克的面团,用擀面杖擀成32厘米*16厘米的长方形 10.冷冻面团10分钟(零下25摄氏度) 11. 冷藏面团18小时(4~6摄氏度),手撕展示醒发后的状态
二,开酥 1. 称一块125克的起酥黄油片 2. 放在烤盘纸上,擀成长宽为16厘米*16厘米的正方形 3. 冷藏黄油片12小时(4~6摄氏度) 4. 将起酥黄油加入面团中 5. 擀成(擀面杖长度*16厘米)
6. 开始折叠 (采用2次双层折叠法:先1/4折叠,3/4折叠,对折;擀成擀面杖长度*16厘米;再1/2折叠,1/2折叠,对折;擀成擀面杖长度*16厘米;重复1次) 7. 完成折叠后,擀成24厘米*30厘米的长方形,冷藏至少30分钟
8. 开始切分,切成4个12厘米*25厘米的等腰三角形 9. 称重,每个三角形面皮约80克 10.面皮底部中间向上折,撕一个小口
11. 然后将面皮向上卷,卷成羊角的形状 12.准备烤盘,垫上烤盘纸,放上成型后的可颂(注意放的时候弯角尖压与底部) 13.均匀刷上蛋液,放入醒发箱(25摄氏度,80%湿度)约2~3小时 14.醒发完成后会胀发成原来大小的2倍,用手指按表面有一定弹性,不沾蛋液
三,烘烤成品 1. 再次均匀刷上蛋液 2. 放入预热为200摄氏度的烤箱烤制15~20分钟 3. 取出后在晾网上晾至15分钟