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马卡龙(1/9)
今天是法式做法,操作简单些。 50g杏仁粉和45g糖霜混合过筛备用。 在网上买的马卡龙专用超细杏仁粉和无淀粉糖霜,很方便。
取一个大点的鸡蛋,一个蛋清就够用。 蛋黄最后可以做成内馅,不会浪费。 蛋清并没有刻意提前一天分开蛋黄那些讲究, 好几天前买的,随便从冰箱里拿来用即可。
蛋清加入少量色粉、适量柠檬汁,分三次加入白砂糖打发至硬性发泡。 因白砂糖和蛋清比例相同,所以打发后比较粘稠,不像戚风蛋糕那么清爽,故而有绸缎感。 色粉也是在网上买的马卡龙专用色粉,我喜欢紫色,但是只有葡萄紫,颜色很深不好看,于是我加了粉色去中和,果然效果不错。色粉一点点就好,一瓶色粉虽然很迷你,但家庭用可以用很久很久。
将过筛的杏仁粉和糖霜混合物分三次加入打发的蛋清中,搅拌均匀,搅拌手法依然是抄底切拌,不划圈。
拌至均匀,多拌一会,待糖粉融化。
烤盘里垫油布挤马卡龙酱。 为了得到大小相同的马卡龙,油布下面衬一张纸,画上直径三厘米的圈,用黑色的笔描重圈的颜色,因为油布不怎么透,画重点可以看到。 挤好后就凉着,这时预热烤箱,内部温度140度。 家庭用烤箱至少三十升以上的,小了终究得从买。长帝的就可以。三五百价格也不贵。
二十分钟后,马卡龙表面结皮后,用手轻触不粘就可以烤了。时间是18分钟。 不论做什么烘焙,烤箱的掌握绝对是关键。 开始上火稍大,150度左右,下火偏小130度左右。几分钟后出现裙边,裙边涨到一定程度会回缩,大概就是一分半,裙边回缩时将上火调140度,下火调150度。
出炉后等待放凉。第一次看到裙边还是小欣喜的,前三次因为烤箱空间小,内部温度不好掌握都没有裙边而失败。 放凉的时间可以做马卡龙内馅,没有拍图片,简单说一下:牛奶40g加热微沸后缓缓倒入剩下那个蛋黄里,200g黄油软化进行打发,把牛奶蛋黄糊分次加入黄油里继续打发,为了中和马卡龙的甜,内馅可以加入柠檬汁。内馅就做好了,装裱花袋备用。
美丽的马卡龙终于成功了,继续在烘焙的道路上勇往直前。