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菠萝包(20/22)
主面团:将除黄油以外的所有材料混合,和成主面团。水或牛奶的用量要根据面粉吸水率自行调整。
将面团提到案板上,最重要的一步到啦~手工揉面!左手按着面团,右手用掌跟顺着平行于案板的方向,向前搓去。这个动作有点像搓衣服的动作,大家好好感受一下。当把面团搓到最前方时,反方向把它卷回。 开始面团还未起筋,可能要借助于刮板铲一下。 然后把面团旋转90度,重复这个动作。这样反复多次揉搓后,就可以搓出去3次再卷回来1次了 。
切下一小块面团,可以拉出比较粗糙的薄膜,但是比较容易烂。这时候可以把软化的黄油加进去进行揉搓,直至黄油被面团全部吸收。
当黄油被面团完全吸收后,就可以进行摔面了。提起面团向前摔去,左手食指放面团中间部位,右手将面团折起,旋转90°后将面团向前方摔去。如此反复摔打,直至切下一小块面团,可以拉出手套膜。
将面团放进盆子里,盖上湿布,放温暖环境发酵40分钟。我家用的是煨炖炉,没有这个器械的,只要放在温暖环境里都是可以发酵的。
在等待发酵的过程中,我们可以先来做菠萝酥皮。将糖粉和黄油混合。
用手工打蛋器搅打。
加入蛋液。蛋液分2次加入,第一次混合均匀后,再加入第二次。否则容易油水分离。
筛入低筋面粉和盐。
搅打混合。
揉成团。
分成均匀的8等份。
这时,主面团也发酵至原来的2.5倍左右。将手指沾干粉插入面团,凹洞不回缩即为发酵成功。
将主面团也分成8等份。
将酥皮面团在掌心按扁。
拿一块主面团放入酥皮上,右手慢慢按照由外往内的方式按压主面团,让酥皮慢慢包裹住主面团。
继续按压主面团,酥皮包裹住3/4主面团,收口朝下即可。
酥皮全部包裹完毕!
用刀背在酥皮表面轻轻划上菠萝格。记住一定要轻而浅,否则二次发酵时容易破皮,影响表面美观。
在酥皮表面轻轻刷上蛋黄液。个人认为蛋黄液较全蛋液上色更漂亮。这个根据各人爱好吧!
在烤箱底部放2大碗开水,以保持烤箱湿度。将烤盘放入烤箱,进行第二次发酵。
当菠萝包发酵至2倍大时,烤箱于200°预热,上下火180°,中层烤15~20分钟。