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不塌不开裂的【奶油水果泡芙】-奶油卡仕达酱(12/21)
首先制作奶油卡仕达酱,怕麻烦的同学可以略过此步,选择用打发淡奶油和水果直接做内馅,味道也很好。
蛋黄加细砂糖轻轻搅拌均匀。注意不要将空气打入蛋黄内,也就是不要将蛋黄打发变白,否则会影响卡仕达酱的口感。 然后放入过筛的低筋面粉和淀粉拌匀。
牛奶放入锅中小火煮沸,煮沸后再继续煮20秒中让牛奶中水分少许蒸发。
将热牛奶迅速倒入蛋黄糊内,快速搅拌。
将蛋奶混合物倒入锅中中小火加热。边加热边用刮刀搅拌。最好使用不粘锅,否则面糊容易粘锅焦糊。加热至结块状用手抽搅拌至顺滑。
搅打顺滑后继续加热,用刮刀翻拌。
加热至面糊成固体状,锅底面糊微微焦化,蛋糊没有蛋腥味,整个炒制过程从面糊开始入锅到结束大约需要4-5分钟。
面糊盛处,趁热拌入黄油搅拌至黄油完全融化顺滑。
盖保鲜膜冷藏备用。(不盖容易变干)
小屿老师建议将淡奶油隔冰水打发至豆腐渣状,也就是稍微打过的阶段,但个人觉得打到可以裱花,有小硬尖的状态就可以了。可以加5ml香草精调味。(但是一定不要打发至水油分离了,在打发的最后阶段最好使用手动搅拌,这时奶油的变化状态较快,电动打蛋器不好掌握)
将打发好的淡奶油分两次拌入蛋糊内,搅拌至顺滑,放冰箱冷藏备用。
开始制作泡芙皮,将鸡蛋打入盆中,面粉过筛后加少许糖和盐备用。烤箱预热200度。
将牛奶、水、黄油混合小火加热至微沸,黄油融化。
倒入面粉快速搅拌至面粉消失。
继续翻炒约1分钟,可以尝一下,面糊没有生粉味就好了。只有完全炒熟的面糊在烘烤时才能快速的膨胀发起。
面糊倒入盆中,稍冷却一下,加入一个鸡蛋,快速搅拌。拌匀后再加第二个鸡蛋搅拌。一定要完全搅拌均匀再放下一个鸡蛋。
做好的面糊应该顺滑有光泽,刮刀刮起面糊成倒三角状下垂但是不滴落。浓稠度合适的面糊才能保证烘烤时不开裂不塌陷,由于面粉的吸水量及炒制的火候和时间都不同,所以最好多备一个鸡蛋。 鸡蛋一定要分次放入,这样更好的掌握面糊状态。建议第一次做的同学将鸡蛋打成蛋液,分4-5次放。
用裱花袋将面糊挤在铺了油纸的烤盘上。没有花嘴的同学可以挤圆形或用勺子将面糊放在烤盘上。可以手上沾少许水将泡芙顶部的小尖尖压平一点,烤完会更好看。 挤泡芙时需要注意,一是裱花袋中不要有太多气泡,否则挤泡芙时会不均匀,不好看还容易开裂,二是注意保持距离,泡芙间距大一些,这样烤制时泡芙不会粘在一起。 最后在泡芙表面刷少许油或喷少许水, 这样一会烤的时候就不容易开裂了。
上下火200度15分钟,等泡芙完全发起后,调至170度10分钟将泡芙定型,等到表皮完全烤硬后,出炉的泡芙就不会塌陷了。 所以防止泡芙塌陷的方法是:先高温烤至完全膨胀,再低温烤硬外皮。 由于个人烤箱差异,大家烤的时候注意观察泡芙状态,及时调整温度,长时间不发起就证明温度过低,发起后开裂就是温度高了,面糊的浓稠度也会影响烘烤状态,所以请查看前面写的一些注意事项。
泡芙出炉后,切开,挤上奶油卡仕达酱,放上喜欢的水果,上面可以撒些糖粉装饰,开动啦,趁热吃味道更好哦
这个就是第一次没有掌握烘烤技巧塌陷的泡芙,由于开始温度不够(因为怕开裂只用了160度,导致面糊没有膨胀到位)打开里面的面糊还湿湿的粘在一起,外皮也没有烤到足够硬到状态。其实只要面糊做的成功,刷油后高温也不容易开裂。