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湖南名菜【青椒焖蛇】附:杀蛇方法,胆小勿入(4/10)
菜花蛇一条,左手从袋子外面抓住蛇的七寸,右手伸到袋子里面接住左手蛇的七寸,将蛇向外取出,左手迅速抓住蛇尾。蛇较大时,应两人合作以免出现意外。双手抓住蛇头按在案板上,另一人抓住蛇尾(一人操作时,用脚踩住蛇尾,新手莫用),左手按紧蛇头,右手用刀压住蛇头,左手挪出蛇七寸位置,用刀在七寸位置斩下蛇头。酒杯接半杯烈酒,接住蛇血(蛇血有补血虚、活血镇痛的功效,可用于抗心律衰竭,不能用低度白酒兑成的蛇血酒,饮用后百害而无一利。蛇除了受大脑神经支配外还有周围神经,头和身体离 断后周围神经短时间还能有活性,用刀将蛇头从中间剁开,以免出现意外。
用80度的热水,烫去蛇鳞,斩杀过久一点再去烫蛇鳞,由于神经没有完全死亡,受热水刺激蛇还会动。用筷子试试蛇鳞是否可以脱下,脱不下再把蛇按在热水中浸泡久一点,将浸泡好的蛇用钢丝球刷去蛇鳞,再重入热水,初步洗去蛇鳞后捞出,再次洗净。
用剪刀破开蛇肚,取出蛇内脏再剪去蛇尾。取出蛇胆放入烈性酒中,蛇胆性凉,味苦微甘;具有祛风除湿、清凉明目、解毒去痱的功效;可调补人的神经系统,内分泌系统和免疫系统,延缓机体衰老,所有的蛇胆都可入药。蛇的内脏取出后,蛇体内是很干净的,最后将蛇斩成长短一致的段,盛入碗中备用。
厚五花肉片(薄了会炒溶掉)适量;厚姜片适量;大蒜子适量;小青椒斜刀切成青椒段。
锅烧热后下入五花肉,小火煸炒,要有耐心才能将五花肉煸香。五花肉变色、出油继续小火煸炒。油比较多时猪皮会爆油,这时要当心,用筷子将五花肉猪皮朝上贴向锅边,转中小火炕出剩余的油份,将两面炕黄、炕香,这样炒出来的蛇肉格外的香。
倒入姜片炒香,再倒入蛇段转中火煸炒均匀,加入适量的盐继续煸炒,炒的过程中要多次淋入适量的水,以防止蛇肉脱水和粘锅,蛇肉一定要炒透炒香才好吃,蛇越大炒的时间久越长,一定要有耐心,大火炒出来的蛇肉香气不足。
蛇肉完全炒香炒透后,转大火加入一满勺二锅头酒,焖15 秒。15秒后打开锅盖稍微翻炒,加入适量老抽大火炒均。
一次将水加足,盖上锅盖大火烧开,炒透的蛇肉不用有血末溢出,血末随着水开会越来越少。开透后,大火转小火煲1小时,1小时后,再下入大蒜子扒均,继续大火焖煮1小时。
1小时后打开锅盖稍微翻炒,再次加入适量老抽调色,并大火收汁,加入适量鸡精,倒入青椒翻炒均匀,当青椒熟后,即可起锅。
成品图