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羊肉串的烧烤店切法和腌制(31/37)
天越来越热乎了，为晚上的生意做准备，因临时起兴，现切现拍，大家凑合着看吧！
去骨羔羊后腿肉一个，首选绵羊。
将背部的筋皮剔除掉
左手拉起筋皮的末端，右手持刀沿着皮肉的粘合缝隙处一点点的把皮剃下来。
这部分筋皮我们是用不上的。可以直接丢掉，如果是纯粹的肥肉可以参考羊尾油的切法掺到羊油里
把肉摊开，
寻找到肉块与肉块之间的粘合缝隙处，
把羊肉分割成块，
切出来的效果羊肉是一个整块，
每个肉块都有独立的表面粘膜，
没有明显的暴力破肉的切纹，可以参考照片方法
分割羊肉1
分割羊肉2
分割羊肉3
肉块分好后平铺在案板上，
切成比大拇指厚点的均匀肉片，
放在一边待用，等会切条
把切好的肉片平铺在案板上，
再切成比大拇指厚点的均匀肉条1
再切成比大拇指厚点的均匀肉条2
再切成比大拇指厚点的均匀肉条3
再切成比大拇指厚点的均匀肉条4
方便等会切小块！
将肉条摆在案板上，
用菱形刀法按照下面照片刀的角度和肉的纹路1
切成大小均匀的菱形肉块
切记尽量切成上下细，中间粗的效果，
因为这种形状穿制后肉显得最大，而肉的成本可以达到最小化，咱们做烧烤生意的，通过技巧能省下来的成本，就是赚的。
用此种切法配合羊尾油穿制，每一斤肉可以穿35—40串左右
羊尾油，注意不要切成菱形了，切成大小差不多的正方形就可以了，因为羊尾油烤制时会随着时间的增加而出油缩小的，如果切成菱形上下细，烤制时一缩，会烤出一股糊油味并且会变黑，竹签也会露在外面容易烧断！ 切的时候也跟切羊肉一样，按照大块切大片，大片切细条，细条切小块的方法就行了
肉切好剩下的就是腌制了
剁好洋葱和生姜
腌制，当然，羊肉也有不腌制就烤的，不腌制就靠特殊撒料和酱料上下功夫了
羊肉串成品图给大家奉上
流口水了可跟我没关系哈
烤串的一些其他烤品的切法资料正在整理中
等什么时候空了在传