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羊肉串的做法和腌制(4/6)
1:选料: 羊有山羊和绵羊之分。山羊性燥,所以大部分人喜食绵羊,在做羊肉串时,一般取羊后腿,因其肉精、肥瘦相宜。
2:切法: 羊肉要逆着肉的纹理切。也就是说,刀和肉的纹理呈90度的垂直,切出来的肉片,纹路呈“井”字状(如果顺着纹理切,就很容易咬不动)。 注:在切之前要剔除羊肉上的筋膜,否则考好吃在嘴里嚼不烂,影响口感
3:腌制:取净羊后腿肉500克,切成直径5厘米、厚度1厘米的块,用洋葱20克、鸡蛋1个、盐3克、适量香料水腌制30分钟。 当然,以上是家庭普通做法,开店的做法又是不一样,我用的是麻辣臭干料,味精,精盐,特鲜1号,生姜及香葱,红小豆(细粉),枸杞水,白糖,松肉粉,牛肉香精粉等13种配置而成的。 注:附上保鲜膜静置。
4:羊油:穿串时记住要把羊肉和羊油交替着穿,比如,隔两块羊肉穿一块羊油,这样烤出来的羊肉串才不会太干太柴也不会太油腻。 注:羊油也不是所有羊油都好,这点一般师傅是不会特意的跟你明说。 买时注意要买羊尾油,只有羊尾油穿的串烤出来香味特别好,味道也特别好!
5:穿制:取竹签一根,左手拿肉平放,将竹签从肉的背面传入、正面穿出,再从正面的中间位置穿入背面,最后从正面穿出,尽可能将肉穿平整,厚薄均匀。 注:穿完左手逆时针捏吧捏吧肉串,不要漏出肉与肉之间的空隙竹签(这点尤为重要,一,显得肉多。二,避免烤时竹签漏出来过热着火烧断)
6:调味: 将羊肉串放无明火上烤制3分钟,边烤边翻,同时撒上5克孜然混合撒料,5克辣椒面既成。 注:羊肉串在烤炉上不要刷太多油,避免油腻,也不要太少,避免肉串太干