1：选料： 羊有山羊和绵羊之分。山羊性燥，所以大部分人喜食绵羊，在做羊肉串时，一般取羊后腿，因其肉精、肥瘦相宜。

2：切法： 羊肉要逆着肉的纹理切。也就是说，刀和肉的纹理呈90度的垂直，切出来的肉片，纹路呈“井”字状(如果顺着纹理切，就很容易咬不动)。 注：在切之前要剔除羊肉上的筋膜，否则考好吃在嘴里嚼不烂，影响口感

3：腌制：取净羊后腿肉500克，切成直径5厘米、厚度1厘米的块，用洋葱20克、鸡蛋1个、盐3克、适量香料水腌制30分钟。 当然，以上是家庭普通做法，开店的做法又是不一样，我用的是麻辣臭干料，味精，精盐，特鲜1号，生姜及香葱，红小豆（细粉），枸杞水，白糖，松肉粉，牛肉香精粉等13种配置而成的。 注：附上保鲜膜静置。

4：羊油：穿串时记住要把羊肉和羊油交替着穿，比如，隔两块羊肉穿一块羊油，这样烤出来的羊肉串才不会太干太柴也不会太油腻。 注：羊油也不是所有羊油都好，这点一般师傅是不会特意的跟你明说。 买时注意要买羊尾油，只有羊尾油穿的串烤出来香味特别好，味道也特别好！

5：穿制：取竹签一根，左手拿肉平放，将竹签从肉的背面传入、正面穿出，再从正面的中间位置穿入背面，最后从正面穿出，尽可能将肉穿平整，厚薄均匀。 注：穿完左手逆时针捏吧捏吧肉串，不要漏出肉与肉之间的空隙竹签（这点尤为重要，一，显得肉多。二，避免烤时竹签漏出来过热着火烧断）

6：调味： 将羊肉串放无明火上烤制3分钟，边烤边翻，同时撒上5克孜然混合撒料，5克辣椒面既成。 注：羊肉串在烤炉上不要刷太多油，避免油腻，也不要太少，避免肉串太干