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墨西哥面包#甜面团(13/16)
面团制作: 将(1)、(2)、(3)部分各称一起 将(1)放入搅拌缸内(慢速挡搅拌1分钟)
将(2)中鸡蛋先加入开始开(慢速挡) 边搅拌边加入水 (慢速挡大概1分钟)打成棉絮状时 ;水不要一次加完,大概留50g水,每个面粉牌子吸水量不一样,一旦全加入最后会太粘手就不好操作了。
在转快速挡(3至5分钟)打至面团发白光滑状时 ;中途检查面团是不是干了,在适当添加水。
在转(慢速挡)排气一分钟 ;撕小块面团拉开有明显粗糙的手套膜就可以加黄油了
开始加入(3)用面团包裹住(慢速挡大概1分钟)打至不见黄油 ;中途刮缸一次 将黏在边上的黄油刮下去
在转(高速挡大概1分钟)让面筋完全扩展
在转(慢速挡30秒至1分钟)排气就可以了 ;此时取小块面团拉开就有光滑的手套膜了
手上抹油——台面也抹上油——取出面团放在抹过油的台面上
搓圆——盖上保鲜膜——松弛20分钟(甜面团就完成了)
分割面团: 一半面团分割40g/个滚圆做圆形(挤单色圈圈馅) 另一半面团分割80g/个做长条形面包(挤双色馅) 2种大小面团滚圆摆盘——进发酵箱醒面10分钟
做墨西哥馅: A,黄油 酥油提前软化放入搅拌缸内 B,在加入糖粉(慢速)搅拌黄油和糖粉混合,黄油不用打发 C,分3次加入鸡蛋(快速)搅拌均匀不见蛋液即可 D,加入低筋面粉(慢速)搅拌匀即可 E,取一半刚打好的馅料加入可可粉拌匀即可,在装入裱花袋备用。 (可可粉加少许开水拌匀在加入馅料拌匀哦,水的分量能将可可粉打湿就行)
整形: 取40g/个面团——压扁包入豆沙馅收口——收口朝下方烤盘 取80g/个面团——压扁赶成长条形翻面——抹上豆沙馅——卷成圆柱形 开始发酵——进发酵箱发酵90分钟——2至3倍大
烤前装饰: 取40g/个发酵好的面团——表面挤上墨西哥馅(颜色随意)
取80g/个发酵好的面团——挤上双色墨西哥馅
上火200 下火160 烤12分钟 中途10分钟取出转动烤盘 在烤2分钟 (80g/个的面包烤时多加2分钟,要观看颜色是否上色了)
成品