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奶黄包#甜面团2次发酵法(15/16)
先做面种: 将面种全部材料称一起用手揉成团即可,盖上保鲜膜常温发酵2小时 2至3倍大 ;可以晚上做放入冰箱冷藏发酵到隔天早上用不浪费时间
主面团与面种制作: 将 A, B, C,部分各称一起 将 A 放入搅拌缸内
在将发酵好的面种倒入台面切成一块块的丢到搅拌缸内(慢速挡搅拌1分钟) ;面种一定要切小块哦,不然与主面团材料搅拌不均匀
将 B 中鸡蛋先加入开始开(慢速挡) 边搅拌边加入水 (慢速挡大概1分钟)搅拌见不到面粉时 ;水不要一次加完,大概留50g水,每个面粉牌子吸水量不一样,一旦全加入最后会太粘手就不好操作了。
在转快速挡(大概1分钟)打至面团发白光滑状时
在转(慢速挡)排气一分钟 ;撕小块面团拉开有明显粗糙的手套膜就可以加黄油了
开始加入 C 用面团包裹住(慢速挡大概1分钟)打至不见黄油 ;中途刮缸一次 将黏在边上的黄油刮下去
在转(高速挡大概1分钟)让面筋完全扩展
在转(慢速挡30秒至1分钟)排气就可以了 ;此时取小块面团拉开就有光滑的手套膜了
手上抹油——台面也抹上油——取出面团放在抹过油的台面上
搓圆——盖上保鲜膜——松弛20分钟 分割面团60g/个——放入发酵箱醒面15分钟
奶黄馅制作: 奶黄馅的所有材料称好放入容器内隔水加热搅拌至浓稠状即可 冷却放入冰箱冷藏15分钟备用 ;奶黄馅要凝固一点才好包入面团里
做造型: 取面团压扁——包入奶黄馅收口收紧——收口朝下放烤盘内
进发酵箱——发酵90分钟——2倍大
烤前装饰:表面刷蛋液——挤上奶黄馅——进烤箱
上火200 下火170 烤10分钟 中途8分钟取出转动烤盘在烤2分钟