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五十二道菜之五《白宰鸡》《白斩鸡》(4/9)
活水反复冲洗,整鸡冷水下锅,放几片姜。汤锅要大,水要多,要把整只鸡完整的泡在里面,而且最好是上下都有富余。就是说鸡在锅里不沉底的同时也要不露出水面。这样煮是保证鸡的所有部位受热均匀,口感一致。如果家里没有这样一口大的汤锅,那么就要每五分钟翻一次鸡,切记!煮的同时,请不要走开,不断打出浮沫和杂质。打出浮沫的同时,把汤表面的鸡油撇出到一个干净的碗中。
记得每五分钟给鸡做一次“翻身运动”,接连不断的打出浮沫和杂质,更重要的是撇出鸡油鸡汤。但是,通常情况下鸡油和浮沫会混合在一起,不要紧,一手汤勺,一手过滤筛网,搞定!我打出了满满的一碗鸡汤,飘着厚厚的一层鸡油。 提醒大家最好准备一个定时器,锅开后20分钟左右时用竹签或者牙签,插一下鸡的大腿,看有没有血水冒出,如果有血水冒出就接着再煮一个翻身。如果没有马上关火,鸡已经煮熟了。
鸡汤一碗!
炒锅烧热,不放油,小火把花椒粒焙干,闻到很浓的花椒味时即可出锅。用擀面杖碾碎。尝了一点,麻了十几分钟才过去劲。
准备一下其他的调料
少许底油把所有香料爆香,放入郫县豆瓣和葱姜蒜继续爆香,炒出红油时倒入之前留好的一碗鸡汤,切记是只倒鸡汤,把鸡油先留着。锅开后小火熬制20分钟。
熬汤料的同时,用白糖(三大勺),盐(两茶匙),花椒面,味精(一大勺),麻油(三大勺),油辣椒(四大勺),辣椒红油(小半碗)还有之前留出的鸡油共同调制一个调料汁。这个调料汁味道一定要重一些。汤料熬好后,过滤一下,晾凉后和调料汁混合在一起。
把调好的调料汁和切好的鸡块拌匀,拌制的过程中,特有的香味会扑鼻而来,那时候一定要按耐住喜悦的心情并控制住想吃一口的冲动!撒入芝麻静置一小时以上,让鸡肉可以充分的入味。时间越久,入味越足!上桌装盘时,撒入花生米和香葱沫即可!(宰鸡是个功夫活,没有三五年功夫下不来。原谅我见不得人的刀工吧!)
成品图!麻辣甜鲜还有香料的复合味道,加之鸡肉本身的香味,这味道简直回味无穷!