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樱桃草莓慕斯(3/14)
首先制作可可戚风。 牛奶与玉米油混合,用手动打蛋器搅拌至油奶充分融合。
可可粉低粉和盐混合过筛,筛入油奶混合液中,用手动打蛋器搅拌至无干粉。鸡蛋的蛋黄蛋白分离,蛋黄加入面糊中,蛋白倒入无油无水的大碗里。用手动打蛋器将面糊和蛋黄搅拌均匀,再换橡皮刮刀将碗壁上的面糊刮净,将零星干粉压拌均匀。
蛋清分三次加糖,打发至硬性发泡,至提起打蛋头,有直立尖角。
将蛋白分两次加入到蛋黄糊中,翻拌均匀。
翻拌好的蛋糕糊从10~15CM的高度倒入模具中,轻震两下,消除大气泡。 我用的温度是上下火180度,从开始就加盖锡纸,烤1个小时,然后撤掉锡纸,再烤十分钟。出炉从好处震摔两次,倒扣晾凉脱模。 我的烤箱温度偏低,大概比实际低30度左右。
脱模后的戚风,从底部向上2~2.5CM,切出一片。将切下来的底部放回模具中(脱模后将模具主体清洗干净擦干,模具底不用洗)。盖上保鲜膜或放回烤箱中防止变干。
制作樱桃慕斯。 吉利丁片用冷水泡软。樱桃果酱用微波炉加热至温热,将泡软的吉利丁片放入果酱中,搅拌至吉利丁片融化。 淡奶油坐冰水打发至有明显纹路,且仍有流动性,将果酱倒入,搅拌均匀。
将拌好的樱桃慕斯糊倒入垫好蛋糕片的模具中,轻轻晃动模具使慕斯糊平铺,有明显气泡的话可以轻震或用牙签扎破。盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏1个半小时至凝固。
准备草莓慕斯。 吉利丁片用冷水泡软,草莓果酱用微波炉加热至温热。泡软的吉利丁片放入果酱心里搅拌均匀。
淡奶油隔冰水用电动打蛋器打发至有明显纹路,但仍具有流动性。我打发的比描述的程度再过一点点,因为喜欢蓬蓬的口感。
草莓果酱倒入淡奶油中,轻轻搅拌均匀,倒入模具中,晃平,挑破气泡。盖好保鲜膜,冷藏4小时以上或过夜。
冷藏好的蛋糕,用热毛巾捂住边缘2次左右,或用吹风机吹一会,脱模既可。 蛋糕的装饰我用了鲜草莓,桂花奶酪霜,黑巧克力,干玫瑰花瓣。 奶酪霜配方:奶油奶酪70g,牛奶10g,白巧克力20g,糖桂花3茶匙。奶油奶酪,牛奶和掰碎的白巧克力用微波炉加热30秒至牛奶温热,用打蛋器搅打至细腻顺滑,装入裱花袋,放入冰箱冷藏至半凝固,或者放冰箱冷冻。图中的奶酪霜冷藏时间不太够,挤出来很快就化了。
成品。颜色清新,果香浓郁。
剩下的戚风可以切成两片,用模具压出几个小的圆片, 中间抹上果酱夹层,顶部浇上浓稠的酸奶,用来做早餐。我做成了两个比3寸略大一点的三层小蛋糕。