准备好所有做戚风蛋糕的材料,低粉混合竹炭粉过筛,蛋清蛋黄分开,蛋黄用35克玉米油先浸泡着。
蛋清里挤上柠檬汁和三分之一的糖盐混合开始打发,这个配方湿性材料多,糖可以分三四次全部加在蛋清里,打至接近干性,因为不是做蛋糕卷,不能只打到湿性。
用打过蛋清的电动打蛋器直接打匀蛋黄和玉米,再加40克清水,进一步乳化,有细密气泡。
乳化好的蛋黄液加入粉类,手动大致搅匀,再用电动打蛋器前后搅打两三分钟,不要转圈,均匀即可,最后拿刮刀收拢拌匀。预热烤箱165℃。
蛋清分几次和蛋黄糊规范混匀后,倒入事先准备好的烤盘中,面糊状态是细腻有光泽的,漾开有质感。
蛋糕糊抹匀后进烤箱中层,上循环风打开,160℃烤20分钟,烤好的蛋糕闻着香,摸着不黏手,有弹性。
撕掉蛋糕底部的烤纸,换一张纸在一边冷却,不用倒置。现在来做乳酪夹层的馅,我只剩这么多(140克),多的话成品可能更漂亮,提前软化好的乳酪加糖粉打发,(如果没有提前准备,就要隔着热水打发)再逐步少量多次的加15克牛奶,使乳酪细腻柔软。进冰箱冷藏一会再用。
把烤好的蛋糕片四周切整齐,再均匀地分成六片,在其中的四片上抹上乳酪,保持四周厚,中间薄,这样重叠后外观好看。
这样三片夹两层,一共做成两大块巴掌大的乳酪蛋糕,接下来,看自己喜欢多大尺寸,就可以切成多大的。