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菜薹河蚌(4/10)
将河蚌肉洗净:处理蚌肉最难的是清洗。一般来讲,卖河蚌的小贩都会帮你打开蚌壳,取出完整的蚌肉,并将腮去除干净。其他的就要你带回家自己处理。要先将蚌肉外侧边沿有污泥渗出的小孔找到,这是河蚌的肠子所在,里面存积着大量的淤泥与细菌,是一定要清除干净的!请轻轻地小心操作,不要将小孔扯断,这样就能看见肠子是从里层一直到外层连贯的。请用剪刀顺着这个小孔将肠子全部剪开,再用水将污泥认真冲洗干净。只有经过这样的处理,蚌肉才能算是初步处理完毕。
用擀面杖将河蚌肌肉敲松,敲扁
这样处理后的蚌肉会变得脆嫩易入味
用盐将敲打过的蚌肉稍加搓揉,腌渍十分钟后再用水冲洗干净后沥干
水锅置火上烧水
将蚌肉放入沸水中焯透后捞起沥干:除了要用清水反复的揉洗,蚌肉也需要放在沸水中焯一下再冲洗,才能彻底淘尽肉内的泥沙。需要注意的是,用沸水过的时间不可太过,以蚌肉下锅后水再次沸滚为宜。过久则会肉质老化,即袁枚所言之“起迟便枯”——咬不动了!
将焯好蚌肉切成粗条备用
青菜苔择去老根及皮,折成段,洗净沥干,在沸水中焯下捞起,用冷水过凉
炒锅置火上烧热,加少许油小火将葱姜末煸香,加入高汤、河蚌肉烧开滚沸10分钟,加盐、白胡椒粉、鱼露等调味,最后放入菜苔烧沸片刻,关火即可。 特点:河蚌鲜嫩,菜苔脆嫩,白绿相映,汁浓宜人。
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