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江浙菜-古法桂花盐水鸭(1/15)
光鸭洗净泡水,大约二小时,血水不要倒掉。
炒盐腌:取一旧锅(炒盐太损锅了),放入粗盐炒热,放入八角、花椒、五香粉、生姜粉炒香,至盐粒变小微黄即可。
熟盐搓;在炒盐还是温热时搽遍鸭身,内腔也要搽到。
再洒上桂花,盖上保鲜膜腌制四个小时,如果温度高请放在冰箱里冷藏,腌制出来的血水不要倒掉。
清卤复:取一大锅倒入泡鸭和腌制出来的血水加入能盖过鸭子的水量煮开,然后把清卤用料倒入,剩下的炒盐倒入,再不断加盐直至饱和状态,改小火盖上锅盖煮一个小时。注意不用用好锅,太伤。过程中把泡沫捞出。
熬制出来的清卤用细筛过滤所有血沫,即成琥珀色的清卤。如有老卤可在上一步加入,味道更好,老卤越老越好,如有十年以上的老卤恭喜你可以开店了:)
把鸭子浸泡在清卤里必须完全浸泡,不用去除腌制的残留物。
我是用石板压实,夏天浸泡2小时、冬天7小时,18度左右4小时,我是浸泡了4小时。
吹得干:复卤完毕,烤箱开启热风循环(convect bake),温度为70度(170华氏度),预热完毕,最底下放一个垫盘接油,把烤网放在靠下的位置,放入鸭子,大约用时35-45分钟,至鸭皮收紧,微微有鸭油渗出即可。中途要给鸭子翻面。
准备煮制用料
煮得足:取一个大锅放入足以盖过鸭子的水,倒入所有煮制用料,大火煮开转小火,保持水不沸腾的状态,水温大约90度,放入鸭子。煮的时候已经是香味四溢!
用重物把鸭子压入水里,开盖煮制一个小时,中途给鸭子翻面。
取出晾干,把煮制的水面上的鸭油浇上去。冷却后放入冰箱,要吃时直刀切块。
切好洒上桂花,好好享受吧
皮白油润,肉嫩微红,淡而有咸,香、鲜、嫩三者毕具,令人久食不厌。用来下酒、当零食简直绝了!