首先，准备老水，就是别人发酵好的泡菜水。我家这老水有30年历史。我的从我爸的泡菜坛里捞的，我爸的则从我奶奶那里拿来。 老水越多越好，新做的泡菜水就更快的发酵，也越早能吃上泡菜。老水里最好有几根泡好的泡菜 如果没有，就用花椒和矿泉水煮开，然后放凉。

矿泉水和半包泡菜盐 倒入无油的锅里，烧开，放凉。一定要 凉！ 坛子里的水在坛身的2/3

放凉的水倒入泡菜坛，混合着老水。新鲜的藤椒、姜、朝天椒洗净，晾干，放入坛中。把盖子盖好，延槽倒上水，液封，让泡菜水发酵至少一周。天冷的南方 不容易发酵，要有耐心。 这一段时间就叫“养老水”。 PS：鲜藤椒有藤椒油，这属于植物油，不影响发酵。用凉水冲一下就可以了。我用的是绿色的，不是红色的花椒。

我放了一个月，然后把豇豆、红萝卜（不要去皮！）洗净，晾干。红萝卜放进去，过段时间萝卜表皮会变白，而泡菜水会变红 红萝卜就是为了染色。 让入坛子之后，倒 红星二锅头 在坛子里，防止泡菜花形成。

头几次放蔬菜 一次要等2周以上。 此时的泡菜并不会很好吃，没什么酸味，净是咸味。第二次的泡菜可以炒炒，能把酸味和泡菜香炒出来。图中是第二次的泡菜，这时还不是很红。慢慢的，泡菜腌制时间会越来越短。 我用的是陶罐子，透明坛子的话，看到气泡就是发酵了。

放的蔬菜可以有：豇豆、红萝卜、蒜苔、莴笋、嫩姜。一般做到味道上来，得要4、5个月。 淹泡菜用的姜和藤椒最好在网上买四川、重庆的。味道才纯正！ 我冬季11月开始做，现在2月，萝卜基本腌3天能吃了，豇豆时间久一点。我老爸的，基本一到两个晚上就ok了。