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长帝特约食谱:意式马卡龙详细攻略(3/22)
把杏仁粉90克和糖粉90克过筛,我选的是网眼比较大的筛子(宜家购),过筛2-3次,TPT粉比较均匀;
用牙签挑少许色粉,再加入蛋清A33克;
用刮刀把材料拌匀;
取一个不粘的小奶锅,细砂糖75克,水23克,小火煮糖水至119度;
糖水煮到108度左右,可以开始打发蛋清,把15克糖加入蛋清B33克中,打发到中性小弯勾状态,糖水煮到119度的时候,加入打发的蛋清中,用打蛋器的最高速档打发,左手摸盆壁,温度下降到手温的时候(大约40度左右),停止打蛋器工作,以免打发过头,会让蛋白霜变稀。
把打好的意式蛋白霜逐步分3次加入到第3步的材料中,翻拌手法混合;
最后的状态,如缎带状飘落就可以;
把马卡龙用裱花袋挤到油布上,震盘,挑去小气泡;
长帝烤箱先提前预热,上下火都是150度;
马卡龙结皮至表皮不粘手,晾干的时间在30分钟以内;
把马卡龙放入烤箱,从下往上数第二层,我设置了20分钟,以便统计时间,实际烘烤时间在15-16分钟;
观察马卡龙在烤箱中的变化,第6分钟,裙边开始出现长高;
第7分钟,裙边已经长得很高了;
第10分钟左右,裙边开始回落;
裙边略有外翻,是比较好的状态;
第16分钟时,马卡龙的裙边已经回落;
这时,可以打开烤箱门,用手碰一下小马,上壳不会移动,就是烤好的标志;
烤好后,连着油布一起在烤网上放凉;
用牙签测试下,马卡龙的底略凹;
樱桃夹馅1: 樱桃果泥,黄油按1:1的比例调和,加入15克糖粉;
巧克力夹馅2:66%的黑巧克力,淡奶油按1:1的比例做成甘纳许,再加入40克黄油。
夹馅做好,挤在马卡龙上,放入冰箱,润20小时以上,内馅湿润后就会非常好吃。