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重庆小面(12/14)
< 炖骨汤 > 方式: 洗净的猪大骨焯水去腥后,放入热水中,加入花椒,八角,酱油,料酒熬汤。水沸腾后中火熬制30分钟。
< 制辣椒油 > 方式:
将辣椒及花椒在热锅内无油干炒,炒至香脆。
将炒完的辣椒及花椒捣碎成辣椒面,花椒面。
取一可加热的小锅,倒入辣椒面,辣椒粉,茴香,花椒面,山奈,桂皮,香叶,八角 ,丁香,草果,香果。
另取一锅加热菜籽油,加热至冒烟后无生油味,待油温冷却至8成热时,将油倒入辣椒,边倒边搅拌辣椒,让油与其混合均匀。
开小火将锅里的辣椒油继续加热1-2分钟左右,同时加入熟芝麻与熟花生碎,出锅后,辣椒油内再倒入少许香油即可。(到此步骤,辣椒油自制完毕)
< 炒瘦肉及熬猪油 >(炒好的瘦肉会添加到面里,熬猪油是为配制小面汤汁)
猪肥肉与瘦肉分别切丁,将肥肉熬成猪油备用。
另起锅,倒入植物油,将蒜末,姜末,及郫县豆瓣爆香,随后倒入瘦肉丁炒熟。
以上步骤完成后,正式小面制作开始。
取一大碗,放入适量辣椒油, 猪油,花椒面, 黄豆酱油, 醋,芽菜,榨菜,味精,鸡精,姜蒜水,大骨汤。
煮面条,同时把喜欢的蔬菜(重庆小面一般用空心菜,地方俗称藤藤菜)叶一起煮。
面条煮好后,放入花生碎,瘦肉末,散上葱花。