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牛肉干的家常做法(5/5)
第一步:去血水 将各种配料洗好切好,牛肉切成半斤左右的块状放进锅里,加入冷水淹过表面,加入盐和适量料酒一起烧,刚开始水会呈现白色,这个时候会开始出现泡沫,在这个过程中把浮沫除干净,最后水烧开并且颜色变清以后就可以关火。
第二步:切牛肉 取出牛肉用水冲洗干净并切条,牛肉条大概小手指粗较好,太粗的话不容易入味。因为牛肉通常较厚,除血水不容易把牛肉全部煮熟,因此中间还有点红但并没有什么影响。牛肉切好以后留下备用。
第三部:熬香料 首先倒植物油(花生油最好,做出来的牛肉干最香),由于最后需要炸牛肉,因此花生油量不能少,建议最好没过牛肉。 把前面准备好的洋葱、大葱、小葱、姜蒜一起下入锅中进行炒制,通常至少需要40分钟以上,等到作料颜色逐渐变黄的时候加入辣椒和花椒,辣椒和花椒最好冲洗一下,以免下油锅后很快变胡。等到洋葱变成金黄色以后就可以关火。把所有作料从锅里捞出来,尽可能多的把作料中的油挤出来,剩下底油准备炒牛肉。
开中小火,油温起来以后下入八角小茴香白扣等香料炒制2分钟左右,然后下入切好的牛肉翻炒,等牛肉全部变色以后加入高鲜酱油和适量黄酒继续炒制,慢慢随着水分蒸发,锅里油越来越多的时候把火调为微火,这一过程大概在半小时左右,此时调微火不能把牛肉炸的太干,等到牛肉硬度达到你喜欢的硬度时就关火。
最后调味。 舀出锅里多余的油,留一些底油就行。开小火,加一勺酱油、盐、一勺糖翻。翻炒几下后加入五香粉,花椒粉翻炒均匀,加入辣椒面,建议分几次加入,可以根据自己的喜好来加,加到自己喜欢的程度为宜。翻炒均匀关火,淋上花椒油,洒上熟芝麻就可以出锅了。