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酸菜鱼(7/19)
草鱼一条,买的时候让它将处理一下,鱼是鱼,骨是骨,一般都给处理的。 鱼身两片大肉,片成鱼片。 (片鱼:将取过鱼刺的鱼块,横向放,下刀时“五指合拢,刀右倒60度”向后拉,向前再向后拉。当片到鱼皮时,用手张开按住,向后一刀拉断。)
鱼肉倒入凉水,放一小勺盐,用手搓洗。反复冲洗三遍左右,水变清澈,鱼肉透明,倒掉水,沥干水分,用盐搓洗可使鱼片做熟后紧致不易碎。
处理好的鱼头,鱼骨,跟鱼肉分开装,装两碗。
处理好鱼后,先煲鱼汤,因为煲久一点会好喝。 鱼头、鱼骨洗净污水。
冷水下砂锅,中火煲至所有材料准备好,大约二十至三十分钟左右。
接下来准备腌鱼片。 这是准备好的干辣椒、花椒、白胡椒粉、以及姜蒜葱白。 葱叶切好在一旁备用。
将蛋清和蛋黄分离。
姜切片,葱白切小段,蒜切末。
腌制鱼片:一小勺盐,适量白胡椒粉,三小勺淀粉,一勺料酒,一个蛋清。
拌匀,放一盘,腌制至最后需要用它的时候即可,大约二十至三十分钟。
酸菜切丁
水烧开,放入酸菜抄一下,一两分钟就行,
捞出用手挤干水分备用。
锅里放油,葱姜蒜爆香
放入酸菜煸炒两分钟后加入之前煲好的鱼汤,中火煮大约10分钟后调味,根据自己尝的味道调入适量的盐和白胡椒粉。
捞出酸菜放入准备好的最后准备呈才的碗中。 锅中留汤烧开,下鱼片,用筷子滑散后就不管它了。
鱼片一变白,立即关火,一起倒入刚才盛酸菜的碗里
另起一锅,两到三勺油小火,凉油放入干辣椒和花椒,辣椒变得红亮出香气捞出。
把辣椒和花椒捞出放到鱼片上,葱花撒上,大火烧锅里的油,冒烟,关火,浇到花椒辣椒葱花上,搞定。